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啤酒专业术语汇总

2019/08/07 10:03
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啤酒专业术语汇总

中国是全球各类啤酒的生产和消费大国,而进口啤酒尤其是精酿啤酒、奢侈品啤酒近些年来越来越受到啤酒发烧友的追捧。如何成为一个骨灰级的啤酒鉴赏家,玩转啤酒专业术语,花式品味进口啤酒,从A到Z的进口啤酒专业术语你不可不知!

A.
    Additive(添加剂):一般指用于啤酒酿造或窖藏的防腐剂或抗氧化剂。Adjunct(辅助物):一些用来替代麦芽进行啤酒酿制的可发酵型原料。常见的有:黑麦、燕麦、大米、玉米等。Aerobic(好氧的):爱尔酵母(Ale Yeast)即为好氧型酵母,新陈代谢需要氧气。Alcohol(酒精):又称乙醇。发酵时,在酵母的作用下,糖分会转化为酒精。酒精含量有两种计量方式:酒精质量分数和酒精体积分数。Alcohol by weight(酒精质量分数):为啤酒中所含酒精的一个测量标准,一般按百分比计算。Alcohol by volume(酒精体积分数):为啤酒中所含酒精的一个测量标准,一般按百分比计算。Ale(爱尔酵母):一种酿酒酵母,酿制出的啤酒一般香气明显,且带有一定的果味。Ale-malt(全麦):指完全采用大麦芽酿制而不加任何辅助物的啤酒。Amber(黄褐色/琥珀色):一般介于灰白色和黑色之间。Anaerobic(厌氧的):窖藏酵母(Lager Yeast)属于厌氧型酵母,新陈代谢需要无氧的环境。Aroma Hops(香味啤酒花):在煮沸后期加入的啤酒花往往会给啤酒带来较多的香味,因而这种酒花被称为香味啤酒花。Astringent(收敛的):品酒词,指口腔中的干涩感和褶皱感。

.B
    Bacterial(感染细菌的):品酒词,一般用来形容带有异味的啤酒。常见的如霉味、腐味、木质味或醋味等。Balling Degrees(白利糖度):麦芽汁中糖分的计量方式。Barley(大麦):可以磨成用于啤酒酿制的麦芽浆。Barrel(桶):啤酒酿酒厂常用的一种测量单位。Black Malt(烤麦):将部分麦芽置于高温环境下进行烘烤,这样得到的就为烤麦。一般会使啤酒呈现黑色,同时带有烘烤型风味。Body(酒体):描述啤酒在口中的厚度和质感,分为厚重型和轻盈型。Bottle-conditioning(瓶内加工):啤酒在进行初次发酵后再在瓶中进行加工处理,即二次发酵和熟成的过程。这样可以使啤酒具有更丰富的香气和风味。Bottom-fermenting yeast(下面发酵型酵母):啤酒酿制的两大酵母类型之一。一般发酵在较低的温度下进行,如窖藏酵母。Brewhouse(酿酒厂):酿制啤酒的场所。Brew Kettle(酿造锅):又称copper,用来煮沸麦芽汁。Brewpub(自酿啤酒馆):一种酒馆,出售自酿啤酒。

自酿啤酒

C.

Cabbagelike(卷心菜味的):一种类似于煮熟的卷心菜的香气Carbonation(碳化作用):一般发生于发酵期或于后期注入二氧化碳,使啤酒中产生一定的气泡。Caramel(焦糖):一种煮过的糖,用于给啤酒增添颜色和酒精。Caramel malt(焦香麦芽):一种铜色麦芽,带甜味,可以赋予啤酒颜色和风-较多的甜味和更加持久的泡沫。Cask(木桶):用于盛放啤酒的桶状容器。Cask-conditioning(桶内加工):指在售卖前先将啤酒置于桶中进行加工处理的方法,即是二次发酵和熟成的过程。这个过程可以产生一定的二氧化碳。Chill haze(冷藏浑浊):指由冷藏引起的蛋白质-单宁混合物猛降现象,使啤酒出现一定程度的浑浊,但并不会影响其风味。Chill proof(防冷):能防止啤酒因低温而引起的浑浊。Clovelike(丁香味的):指啤酒中特有的香料风味。Conditioning(加工):指啤酒发酵完成后进行的熟成、过滤等一系列的操作。

.D

Dextrin(糊精):由大麦中的生化酶催生的不可发酵的碳水化合物。注:高温环境,酶催生的糖多,糊精少;相对地,低温环境则恰好相反。Dosage(用量):指二次发酵过程中所添加的酵母或糖分的量。Dry-hopping(干啤酒花法):在发酵或熟成阶段将干燥后的啤酒花加入酒液,以此来提升啤酒中酒花的香气。

E.

Enzymes(生化酶):是一种存在于谷物中的天然催化剂,能将麦芽中的淀粉转化为麦芽糖。Ester (酯):是一种源自发酵过程的挥发性气味,类似于水果、花朵以及香料的气味。

.F

Fermentation(发酵):通过酵母作用将糖分转化为酒精和二氧化碳的过程即为发酵。Final specific gravity(最终的麦芽汁浓度):指发酵完成时的麦芽汁浓度。Fining(澄清剂):一种清除悬浮颗粒的物质。Fruity(果味):啤酒中的水果风味。一般指香蕉、草莓、苹果等水果的风味。

G.

Grainy(谷物味的):一般指啤酒中含有原粮的味道。Gravity(麦芽汁浓度):以糖的含量来测量,范围一般较广,可以指不同发酵阶段的麦芽汁的浓度。

.H

Hard Cider(苹果酒):一种用苹果酿制的发酵饮料。Heat Exchanger(热交换器):一种可以将麦芽汁快速降温的机器。Hefe(酵母):德语,常用于小麦啤酒。Hops(啤酒花):一种加在煮沸麦芽汁中的绿色草本植物,一般能赋予啤酒以苦味和香味。Hoppy(啤酒花香的):用于描述啤酒花带来的香气,一般不包括啤酒花的苦味。

啤酒花

啤酒花

I.

International Bitterness Units/ IBU(国际苦味指数):用来测量成品啤酒中啤酒花的苦味。

.K

Keg(小桶):一种小型的酒桶,一般用来盛放扎啤。

L.

Lager(窖藏啤酒):采用下面发酵法酿制的啤酒,其发酵温度一般低于爱尔啤酒。Lauter(澄清):将麦芽汁澄清以得到浓度更高的麦芽汁。

.M

Malting(麦芽的制作):将大麦浸泡在水中,使其发芽,然后进行干燥处理后得到的啤酒基础成分即为麦芽(Malt)。Malt Extract(麦芽精):浓缩的麦芽汁。一般含有麦芽糖、糊精和其它可溶性固体。Malt Liquor(麦芽酒):特指美国一种酒精含量为 7-8 % ABV 的发酵饮料。Mash(麦芽浆):将粉碎的麦芽等辅料浸泡、水解后得到的浆状物。Mash Tun(麦芽浆桶):一种桶,用于浸泡麦芽以制作麦芽浆。Maltose(麦芽糖):一种存在于麦芽中的水溶型和可发酵型糖。Metallic(金属味):一般指由啤酒瓶盖带来的一种似金属的气味。Microbrewery(小型啤酒厂):啤酒厂,年产量小于15,000桶。

O.

Original gravity(原麦芽汁浓度):指糖化结束后、发酵开始前的麦芽汁浓度。Oxidized(氧化味):一种类似于腐烂味、湿纸板味、烂水果味、雪利(以氧化味为个性)等的味道。通常,老化啤酒或置于高温环境的啤酒会带有该味道。

.P

Pasteurization(巴氏杀菌法):指将啤酒加热至 60℃-79℃ 左右的温度,以此使酒液稳定的热处理法。Phenolic(石碳酸味的):一种类似于药物、塑料、创可贴、烟熏或丁香的气味。一般来自于野生酵母、细菌或消毒杀菌剂。Plato/Degree(柏拉图度/浓度):用来表示原麦芽汁浓度的一种计量方式。Priming(浓糖溶液):一般指在熟成阶段往啤酒中加入浓糖溶液,以促使啤酒完成二次发酵。

R.

Regional specialty brewery(大型啤酒厂):啤酒厂,年产量达15,000桶以上。Reinheitsgebot(纯净法):源于巴伐利亚(曾经的独立王国,现属于德国),现用于所有德国啤酒厂。指只采用麦芽、啤酒花、酵母和水四种基本原料来酿制啤酒的Reinheitsge方法。

.S

Saccharomyces cerevisiae(酿酒酵母):啤酒酿造时用的酵母。Salty(盐味):指啤酒中含有盐的味道。Secondary fermentation(二次发酵):指在密封容器中进行的第二次发酵。一般需要少则几个星期,多则几个月。Shelf life(保质期):指啤酒最佳的赏用期。Squares(方形发酵容器):特指啤酒发酵过程中所使用的各类方形的容器。Sulfurlike(硫磺味的):一种产生于某些酵母的发酵作用,类似于臭鸡蛋或燃火柴的气味。

T.

Tart(尖酸的):一种酸性口感。Terminal gravity(最终的麦芽汁浓度):指发酵完成时的麦芽汁的浓度。Top-fermenting yeast(上面发酵型酵母):是用于酿制啤酒的两大酵母类型之一。一般需要在温暖的环境下进行发酵,如爱尔酵母。Tun(桶):任意用于啤酒酿制的容器都可叫做tun(美国则一般用tub代替)。

.U

Units of bitterness(苦味指数):详见 IBU。

W.

Winy(葡萄酒味的):一种类似雪利(Sherry)加强酒的风味。常见于氧化后的老酒。Wort(麦芽汁):未完成发酵的液体可称为麦芽汁。

.Y

Yeast(酵母):一种用于啤酒发酵过程的微生物,。Yeasty(酵母味的):指啤酒中带有的酵母风味。一般发酵过后没有及时过滤会给啤酒带来这种风味。

 

其他啤酒专业缩写说明

1.初始比重Original Gravity (OG) :麦汁比重(未发酵的啤酒比重)。测定麦芽汁中固形物的总量,麦芽汁的密度与水的密度的比。 

2.最终比重Final Gravity (FG) :啤酒发酵完成后最终的比重(麦芽汁中所有的可发酵糖转化成酒精和二氧化碳气体)。FG小于OG。 

3.酒度Alcohol By Volume (ABV):啤酒中的含有酒精单位体积的百分比。计算的近似体积的酒精含量:OG-FG/0.0075。

4.国际苦味单位International Bitterness Units (IBUs): 是对于酒花里的异-α酸的直接测量。基本上,1 IBU等于1毫克异α-酸在1升啤酒中含量。范围从0(最低无苦味)到100以上通常高于或低于一个特定范围一般人无法感知苦味(一般是IBU在8以下或80以上)。

5.苦比Bitterness Ratio (BU:GU):即啤酒中IBU与糖(重力单位)的比值。BU:GU 为0.5认为该啤酒是平衡的,低于0.5认为是甜蜜的,超过0.5被认为是苦的。

6.苦比公式:IUB除以OG的后两位数。注:二氧化碳也平衡了啤酒的苦味,但这个公式不考虑二氧化碳的影响。

7. 啤酒颜色标准参照方法Standard Reference Method (SRM):提供代表啤酒颜色的数值范围。普通范围为2-50。颜色越深SRM越大。SRM代表特定波长下啤酒的吸光值。它提供了衡量啤酒颜色的分析方法。SRM的概念最初是由美国酿造化学家协会(American Society of Brewing Chemists)提出的。

如:明黄色(1-1.5)、禾秆色(2-3 )、淡黄色(4),金(5-6),浅琥珀色(7),琥珀色(8),中度琥珀色(9),铜/石榴石(10-12)、浅棕色(13-15),棕色、红棕色或栗棕色(16-17),咖啡色(18-24),棕色、褐色(25-39),深褐色(40)。

8.二氧化碳体积(v/v):单位液体积中溶解的气体的体积,CO2的体积通常从1-3V / V,美国市场最常见的是2.5-2.7。

9.表观发酵程度Apparent Attenuation (AA): 是简单的测量麦芽汁中发酵的过程,反映了麦芽糖转化成乙醇的过程。更简单地说:AA高于80%表示残留糖很少。AA低于60%表示其发酵程度低,有残留的糖

 

精酿啤酒

特色精酿啤酒

Craft Beer 精酿啤酒

现代精酿啤酒是源于1970年代英国和美国的精酿啤酒运动(The Craft Beer Movement)的产物,是啤酒从超大规模工业化生产,回归小型、独立、传统、多元化、个性化,乃至迸发出无限创新活力的一场运动。

精酿啤酒,英文称为“craft beer”,这种啤酒风味浓郁、香气多样,你可以从其中寻找到诸如柚子、橙子、椰子等不同的水果味道,也可以分辨出花香感,甚至还有些带上了咖啡、巧克力这些气息,而在颜色方面,和基本上都表现为淡金色的商业啤酒相比,精酿啤酒从白啤、黄啤到红啤、黑啤均有涉足。

精酿啤酒的概念最早出现在美国,当地的精酿啤酒酿造者协会用“小、自主权和传统”这三个词概括了精酿啤酒的特点,如果用白话表示,便是“采取传统酿造方式、不计成本,只为酿造出最好喝的啤酒”。这样的酒厂如今在欧美各地都能见到,不过总体而言,规模并不算大。

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  • 发布时间:
    2020-03-25
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    2020-02-14
    解答
    问题:什么情况下选全自动的小型啤酒设备?回答:许多计划上小型啤酒设备的投资者会问:“是不是需要上全自动的啤酒设备”?首先要清楚,所谓全自动的设备,是指从麦芽粉碎到发酵结束出成品酒的过程全部自动化。小型啤酒设备是否选择全自动的主要依据以下几个条件来确定:
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    2020-01-09
    解答
    一、精酿啤酒酒精度:一度糖,经酵母分解后,可转化成,51%的酒精,49%的co2。酿酒师在糖化时,记住煮沸完了的原麦汁浓度(比如是10度)开罐卖酒时,再用糖度计测一下残糖浓度(比如是3度)这样既知道了你做的酒的发酵率是70%(是不错的),再用10-3=7x51%(严格精确说应该是51.2%)=酒精为3.584。二、精酿啤酒A酸值:测量酒花的潜在苦味,以A酸值表示。低:2~6%,中:6~10%,高:10~14%,更高大于14。三、精酿啤酒发酵度:测量麦芽汁中被酵母发酵为二氧化碳等气体和酒精的糖量。四、精酿啤酒色度EBC:欧洲啤酒酿造协会方法,用于测量麦芽,麦芽汁,和啤酒的色度。

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