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啤酒中的风味物质简介和其控制方法
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啤酒中的风味物质简介和其控制方法

分类:
公司新闻
作者:
发酵院酿造中心
来源:
中国食品发酵工业研究院
2019/08/21 22:15
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啤酒中的风味物质简介和其控制方法

上期我们详细介绍了双乙酰、二甲基硫(DMS)、乙醛、异戊醇等物质在啤酒中的风味特点和控制方法。今天我们继续说啤酒中其他的风味物质。

 

硫化氢

硫化氢在啤酒中的阈值极低,过量的硫化氢能给予啤酒不愉快的味道,风味试剂中表现的是臭鸡蛋的味道

控制硫化氢的主要措施

(1)选择产硫化氢较少的酵母菌种(可咨询厂家)

(2)酵母在相对较低的温度和低接种量下发酵,可以减少硫化氢的产生

(3)如果常压发酵,仅从硫化氢考虑,避免封罐过早,导致硫化氢不能随二氧化碳排出

(4)酵母自溶和感染杂菌也会造成硫化氢含量过高

(5)二氧化碳洗涤可以去除含量过高的硫化氢

 

啤酒中的挥发酯的含量虽少,但对啤酒风味的影响很大,大都是在主发酵期间形成的,比如常见的乙酸异戊酯(在风味试剂中表现的是香蕉的香气),乙酸乙酯(表现的是水果味,溶剂味)等

控制酯类的主要措施

(1)酵母菌种,选择酵母菌种产酯多的菌种

(2)接种相对较低数量的酵母数量,比如艾尔类型的啤酒,酵母接种量建议在1°p的酵母数味50万个/ml~75万个/ml,如果只考虑酯香的话,可以选择下限50万个/ml

(3)比较澄清的麦汁,产生酯的含量较高

(4)发酵温度相对越高,产生的酯就越多

 

氧化味

啤酒的氧化会影响啤酒的爽快,醇厚性,且使啤酒的后苦味增加,使啤酒的风味变差,饮用时出现老化味,老化味的风味呈现的是纸板味等

控制氧化的主要措施

 

(1)麦芽粉碎完尽快使用,防止氧化

(2)糖化醪液减少搅拌次数,需要搅拌使用低速搅拌

(3)调整醪液的ph值,调整到5.2~5.6,抑制氧化酶的活性,减少氧化

(4)缩短麦汁过滤时间,尽量保证过滤麦汁澄清

(5)麦汁进煮沸锅以后温度尽快达到95度以上,让氧化酶失活,减少氧化

(6)回旋沉淀在保证沉淀效果的情况下,尽量缩短静止时间

(7)罐装过程中尽量降低溶氧量

总之一句话除了在麦汁冷却之后,增加溶氧,利于酵母的繁殖,其他阶段越少接触氧气越好(家酿二发除外)

 

 

  • 发布时间:
    2020-03-25
    解答
    在了解过程中很多没有做过精酿啤酒的客户会有一个疑虑,酿造的精酿啤酒出来怎么是浑浊的,而工业啤酒就没有浑浊,很清亮。是什么原因造成的精酿啤酒设备做出来的精酿啤酒是浑浊的呢?下面就让啤酒设备厂家和晟啤酒设备带大家一起了解一下精酿啤酒设备制作出来的精酿啤酒为什么是浑浊的!啤酒酿造出来的啤酒出现浑浊的主要因素有啤酒在制作过程中,蛋白质在麦芽中的分解,使用过酿造过精酿啤酒设备的酿酒工程师都明白这个道理,在糖化的过程中有蛋白质的分解
  • 发布时间:
    2020-02-14
    解答
    问题:什么情况下选全自动的小型啤酒设备?回答:许多计划上小型啤酒设备的投资者会问:“是不是需要上全自动的啤酒设备”?首先要清楚,所谓全自动的设备,是指从麦芽粉碎到发酵结束出成品酒的过程全部自动化。小型啤酒设备是否选择全自动的主要依据以下几个条件来确定:
  • 发布时间:
    2020-01-09
    解答
    一、精酿啤酒酒精度:一度糖,经酵母分解后,可转化成,51%的酒精,49%的co2。酿酒师在糖化时,记住煮沸完了的原麦汁浓度(比如是10度)开罐卖酒时,再用糖度计测一下残糖浓度(比如是3度)这样既知道了你做的酒的发酵率是70%(是不错的),再用10-3=7x51%(严格精确说应该是51.2%)=酒精为3.584。二、精酿啤酒A酸值:测量酒花的潜在苦味,以A酸值表示。低:2~6%,中:6~10%,高:10~14%,更高大于14。三、精酿啤酒发酵度:测量麦芽汁中被酵母发酵为二氧化碳等气体和酒精的糖量。四、精酿啤酒色度EBC:欧洲啤酒酿造协会方法,用于测量麦芽,麦芽汁,和啤酒的色度。

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