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啤酒中的风味物质简介和其控制方法
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啤酒中的风味物质简介和其控制方法

分类:
公司新闻
作者:
发酵院酿造中心
来源:
中国食品发酵工业研究院
2019/08/21 22:15
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啤酒中的风味物质简介和其控制方法

上期我们详细介绍了双乙酰、二甲基硫(DMS)、乙醛、异戊醇等物质在啤酒中的风味特点和控制方法。今天我们继续说啤酒中其他的风味物质。

 

硫化氢

硫化氢在啤酒中的阈值极低,过量的硫化氢能给予啤酒不愉快的味道,风味试剂中表现的是臭鸡蛋的味道

控制硫化氢的主要措施

(1)选择产硫化氢较少的酵母菌种(可咨询厂家)

(2)酵母在相对较低的温度和低接种量下发酵,可以减少硫化氢的产生

(3)如果常压发酵,仅从硫化氢考虑,避免封罐过早,导致硫化氢不能随二氧化碳排出

(4)酵母自溶和感染杂菌也会造成硫化氢含量过高

(5)二氧化碳洗涤可以去除含量过高的硫化氢

 

啤酒中的挥发酯的含量虽少,但对啤酒风味的影响很大,大都是在主发酵期间形成的,比如常见的乙酸异戊酯(在风味试剂中表现的是香蕉的香气),乙酸乙酯(表现的是水果味,溶剂味)等

控制酯类的主要措施

(1)酵母菌种,选择酵母菌种产酯多的菌种

(2)接种相对较低数量的酵母数量,比如艾尔类型的啤酒,酵母接种量建议在1°p的酵母数味50万个/ml~75万个/ml,如果只考虑酯香的话,可以选择下限50万个/ml

(3)比较澄清的麦汁,产生酯的含量较高

(4)发酵温度相对越高,产生的酯就越多

 

氧化味

啤酒的氧化会影响啤酒的爽快,醇厚性,且使啤酒的后苦味增加,使啤酒的风味变差,饮用时出现老化味,老化味的风味呈现的是纸板味等

控制氧化的主要措施

 

(1)麦芽粉碎完尽快使用,防止氧化

(2)糖化醪液减少搅拌次数,需要搅拌使用低速搅拌

(3)调整醪液的ph值,调整到5.2~5.6,抑制氧化酶的活性,减少氧化

(4)缩短麦汁过滤时间,尽量保证过滤麦汁澄清

(5)麦汁进煮沸锅以后温度尽快达到95度以上,让氧化酶失活,减少氧化

(6)回旋沉淀在保证沉淀效果的情况下,尽量缩短静止时间

(7)罐装过程中尽量降低溶氧量

总之一句话除了在麦汁冷却之后,增加溶氧,利于酵母的繁殖,其他阶段越少接触氧气越好(家酿二发除外)

 

 

  • 发布时间:
    2021-08-12
    解答
    很对刚想步入鲜啤酒设备市场行业的朋友来说,买一套鲜啤酒设备多少钱一套,想必在了解市场的过程中会有不同的答案,下面和晟酿酒设备公司全面了解一下啤酒设备一套多少钱?啤酒设备一般分为两种:一种是家用设备,一种是商用设备,家用设备使用率较低,商用在设备选择上较大。家用设备主要用于在家庭实验设备,产量较小,价格相对于比较便宜。现在市场上使用较高的还是在商用设备上,用于餐饮店,酒吧,啤酒屋,小型啤酒厂,中小型酒厂等使用。价格方面在不用的设备配置及设备型号上选择的配置不一样,价格是也不一样的,商用设备属于定制型啤酒设备,根据不用客户场地需求,对啤酒设备进行设备加工生产。
  • 发布时间:
    2021-06-03
    解答
    为贯彻落实国务院《深化标准化工作改革方案》的文件精神,结合我国精酿啤酒技术及设备发展需求,为推动精酿啤酒产业转型升级,提高精酿啤酒产品质量。在有关单位的共同努力下,中国轻工机械协会于2020年9月7日在“全国团体标准信息平台”发布了《工坊啤酒设备售后服务规范》团体标准,编号为T/CLIMA001-2019,自2020年9月8日起实施。该标准是由中国轻工机械协会标准化工作委员会与有关企业共同起草的推荐性团体标准,对我国工坊啤酒设备售后服务的规范性、完整性、稳定性、安全性、可持续发展性起到积极的促进作用。请行业企业结合自身实际情况,认真贯彻、规范落实,推动工坊啤酒行业的健康稳步发展。一、范围本标准规定了工坊啤酒设备售后服务的术语和定义,责任和义务,设立服务机构的基本要求,服务基础、配送安装、退换货和维修服务要求、保修服务、投诉处理要求、售后服务评价等。本标准适用于工坊啤酒设备生产厂家,及其授权的服务机构(国内或国外办事处和经营场所)等开展设备售后服务工作和管理活动。二、规范性引用文件下列文件对于本文件的应用的必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T13384 机电产品包装通用技术条件GB/T16784 工业产品售后服务 总则GB/T17242 投诉处理指南GB/T19000 质量管理体系基础和术语GB/T19001 质量管理体系要求QB/T1079  啤酒机械术语SB/T10401 商品售后服务评价体系SB/T10409 商业服务业顾客满意度测评规范三、术语和定义GB/T19000、GB/T19001、GB/T17242和QB/T1079界定的以及下列术语和定义适用本文件。四、工坊啤酒设备用于工坊啤酒制作、包装、分销的专用机械和配套件,包括原料处理系统、糖化设备、发酵设备、过滤设备、工艺清洗系统、洗瓶/桶设备、灌装压盖设备、检测设备、外包装设备、输送设备以及泵、包装容器等配套件。售后服务产品出售后。生产厂家或经销商对用户承担合同约定的有关内容和履行有关法律责任的活动。生产厂家工坊啤酒设备及配套件制造企业。保修期产品验收后,在用户正常使用的情况下,生产厂家保证对该产品保修的期限。 上述内容未完待续、如需关注更多工坊啤酒设备售后服务规范内容可以关注山东和晟酿酒设备有限公司,公司主营产品中小型啤酒厂系统设备、酒店酒吧啤酒系统设备,高校实验啤酒发酵设备、果酒系统发酵设备等。
  • 发布时间:
    2021-04-26
    解答
    喝自酿啤酒时会发现杯子底部会沉淀出浑浊物?那么自酿啤酒为什么会有浑浊的沉淀物?啤酒里的浑浊沉淀物从根本上来说,是自酿啤酒酿造师为了追求啤酒口感做出的取舍。如大型啤酒设备厂酿造出来啤酒采用离心过滤技术,那酿造出来的啤酒饮用的时候就会很清澈,过滤之后的啤酒口感和自酿啤酒没有过滤的口感截然不同。那么,精酿啤酒设备生产的沉淀物到底是什么?今天啤酒设备厂家给大家普及一下关于自酿啤酒里面浑浊沉淀物的由来! 

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