啤酒中的风味物质简介和其控制方法

上期我们详细介绍了双乙酰、二甲基硫（DMS）、乙醛、异戊醇等物质在啤酒中的风味特点和控制方法。今天我们继续说啤酒中其他的风味物质。

硫化氢

硫化氢在啤酒中的阈值极低，过量的硫化氢能给予啤酒不愉快的味道，风味试剂中表现的是臭鸡蛋的味道

控制硫化氢的主要措施

（1）选择产硫化氢较少的酵母菌种（可咨询厂家）

（2）酵母在相对较低的温度和低接种量下发酵，可以减少硫化氢的产生

（3）如果常压发酵，仅从硫化氢考虑，避免封罐过早，导致硫化氢不能随二氧化碳排出

（4）酵母自溶和感染杂菌也会造成硫化氢含量过高

（5）二氧化碳洗涤可以去除含量过高的硫化氢

酯

啤酒中的挥发酯的含量虽少，但对啤酒风味的影响很大，大都是在主发酵期间形成的，比如常见的乙酸异戊酯（在风味试剂中表现的是香蕉的香气），乙酸乙酯（表现的是水果味，溶剂味）等

控制酯类的主要措施

（1）酵母菌种，选择酵母菌种产酯多的菌种

（2）接种相对较低数量的酵母数量，比如艾尔类型的啤酒，酵母接种量建议在1°p的酵母数味50万个/ml～75万个/ml，如果只考虑酯香的话，可以选择下限50万个/ml

（3）比较澄清的麦汁，产生酯的含量较高

（4）发酵温度相对越高，产生的酯就越多

氧化味

啤酒的氧化会影响啤酒的爽快，醇厚性，且使啤酒的后苦味增加，使啤酒的风味变差，饮用时出现老化味，老化味的风味呈现的是纸板味等

控制氧化的主要措施

（1）麦芽粉碎完尽快使用，防止氧化

（2）糖化醪液减少搅拌次数，需要搅拌使用低速搅拌

（3）调整醪液的ph值，调整到5.2～5.6，抑制氧化酶的活性，减少氧化

（4）缩短麦汁过滤时间，尽量保证过滤麦汁澄清

（5）麦汁进煮沸锅以后温度尽快达到95度以上，让氧化酶失活，减少氧化

（6）回旋沉淀在保证沉淀效果的情况下，尽量缩短静止时间

（7）罐装过程中尽量降低溶氧量

总之一句话除了在麦汁冷却之后，增加溶氧，利于酵母的繁殖，其他阶段越少接触氧气越好（家酿二发除外）