啤酒中的风味物质简介和其控制方法
上期我们详细介绍了双乙酰、二甲基硫(DMS)、乙醛、异戊醇等物质在啤酒中的风味特点和控制方法。今天我们继续说啤酒中其他的风味物质。
硫化氢
硫化氢在啤酒中的阈值极低,过量的硫化氢能给予啤酒不愉快的味道,风味试剂中表现的是臭鸡蛋的味道
控制硫化氢的主要措施
(1)选择产硫化氢较少的酵母菌种(可咨询厂家)
(2)酵母在相对较低的温度和低接种量下发酵,可以减少硫化氢的产生
(3)如果常压发酵,仅从硫化氢考虑,避免封罐过早,导致硫化氢不能随二氧化碳排出
(4)酵母自溶和感染杂菌也会造成硫化氢含量过高
(5)二氧化碳洗涤可以去除含量过高的硫化氢
酯
啤酒中的挥发酯的含量虽少,但对啤酒风味的影响很大,大都是在主发酵期间形成的,比如常见的乙酸异戊酯(在风味试剂中表现的是香蕉的香气),乙酸乙酯(表现的是水果味,溶剂味)等
控制酯类的主要措施
(1)酵母菌种,选择酵母菌种产酯多的菌种
(2)接种相对较低数量的酵母数量,比如艾尔类型的啤酒,酵母接种量建议在1°p的酵母数味50万个/ml~75万个/ml,如果只考虑酯香的话,可以选择下限50万个/ml
(3)比较澄清的麦汁,产生酯的含量较高
(4)发酵温度相对越高,产生的酯就越多
氧化味
啤酒的氧化会影响啤酒的爽快,醇厚性,且使啤酒的后苦味增加,使啤酒的风味变差,饮用时出现老化味,老化味的风味呈现的是纸板味等
控制氧化的主要措施
(1)麦芽粉碎完尽快使用,防止氧化
(2)糖化醪液减少搅拌次数,需要搅拌使用低速搅拌
(3)调整醪液的ph值,调整到5.2~5.6,抑制氧化酶的活性,减少氧化
(4)缩短麦汁过滤时间,尽量保证过滤麦汁澄清
(5)麦汁进煮沸锅以后温度尽快达到95度以上,让氧化酶失活,减少氧化
(6)回旋沉淀在保证沉淀效果的情况下,尽量缩短静止时间
(7)罐装过程中尽量降低溶氧量
总之一句话除了在麦汁冷却之后,增加溶氧,利于酵母的繁殖,其他阶段越少接触氧气越好(家酿二发除外)