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精酿啤酒如何保证其品质
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精酿啤酒如何保证其品质

分类:
公司新闻
作者:
www.heshengshebei.com
来源:
山东和晟啤酒设备有限公司
2019/08/30 10:57
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当今精酿啤酒行业市场竞争比较大,好多精酿啤酒吧经营失败的案例也很多,主要原因有两方面:一是经营方式的问题;二是精酿啤酒品质问题。前面讲过许多经营的理念大家可以多去了解一下,今天啤酒设备生产厂家带你一块分析一下如何酿造高品质精酿啤酒这个话题。

一、要保证精酿啤酒品质,一定要选适合的精酿啤酒设备

德式分体精酿啤酒设备

市场上现在推出的设备主要分两种:一体机和分体机。一体机是针对国内市场精酿啤酒爱好者想进入这个行业,但资金有限而推出的简易版的精酿啤酒设备。分体机则是传统的三器二体的德式精酿啤酒设备。到底是选择一体机还是正常分体糖化?是选择两罐三器三罐三器以及更多的其他形式,也是因人而异。

1、一体机和分体糖化主要还是看你对酒的要求,以及个人经济情况。一体机省钱,省地方,方便安装,门槛也相对低一些。分体机相对一体机高一些,占地面积也要大一些,设备总体价格也高一些。

2、很多酒一体机是满足不了工艺要求的,即使做普通款的酒出酒质量也会差一些。分体能满足绝大部分啤酒的酿造,做酒用时短,出酒质量高。

3、一体机操作比较繁琐,无法实现连续生产。分体机操作流程比较顺畅,可实现连续生产,工作效率高。设备造价相对一体机高一些。

4、分体机因配置有冰水罐降温系统,降温比较迅速,避免染菌。最主要还是能给麦汁极速冷却,避免氧化,提高酒质量。而一体机正好相反,容易出现类似问题,影响啤酒质量。

4、一体机因设备简化了,虽然说设备投资小了,但因酿造过程中好多工艺实现不了,好多能源和原料也无法回收利用,酿酒成本相对分体机成本要高。而分体机可实现热能回收、酵母回收再次利用等功能,大大降低了原料成本。

如果你将来经营的精酿啤酒面对的主要竞争对手只是工业啤酒,那么一体机也就够用了。如果对精酿啤酒的要求比较高,与国内外的中高端酒竞争,那样的话就不能用一体机!建议你选择分体机。

二、要想保证精酿啤酒品质,啤酒酿造工艺点要掌握

精酿啤酒酿造工艺

现如今精酿市场发展很快,竞争很大,不管经营模式多好,做不好也很难生存。精酿啤酒设备能否满足做好酒的工艺要求很重要,其次好的酿酒师,掌握啤酒酿造的一些小技巧也非常重要。

(一)粉碎

麦芽粉碎用粉碎机

1、麦子要做酒前再粉碎,酿造全过程接触氧气越少越好;

2、润麦温水可以适当多一些,粉碎效果更好除基础麦芽意外,其他麦芽不用湿粉;

3、最好是先粉碎特种麦芽后粉碎基麦,避免残留;

4、粉碎注意不要堵塞出口,会导致重复粉碎或憋住机器;

5、先开粉碎后加料,粉碎均匀,同样避免憋住机器;

6、麦芽粉碎后及时使用。

)投料

投料分为煮出糖化法和浸出糖化法:

1、投料尽量先投基础大麦芽,尤其是在过滤槽投料的浸出糖化法,更利于过滤,形成糟层保证麦汁过滤清澈;

2、料投进糖化罐一定要搅匀,不能有干料块,否则影响出糖率;

3、投料料水比在一比三点五到四左右,PH值要合理。

)糖化

1、浸出法一步糖化建议选六五到六十八度,时间建议要在八十分钟左右中间要适当搅拌
2煮出糖化法,煮沸锅投料建议选四十五到五十二度十五分钟进行蛋白质分解,六十六度一个小时,七十七度倒料过滤!
3、也可以先低温投小麦进行蛋白质分解,再升温投其他麦芽。还可以更细化的分步糖化。达到更加合理的目的。
酿酒师要因设备和酒的品种工艺要求,去合理的调整糖化时间温度。

)过滤

1、过滤两个控制阀门应当上边全开,下边一半避免更多的接触氧气;

2、应当把前面过滤不干净的麦汁倒回流,重新过滤;

3、头道麦汁过滤完如果堵塞浑浊,洗槽时可适当筛板下方往上顶水,或者加水后搅拌,同样打回流。如果没过滤完就堵塞,证明粉碎过细。小麦啤酒如果小麦添加量比较大较为愿意堵塞,要视情况搅拌;

4、头道麦汁进煮沸锅尽量早开加热加温到九十度以上,避免氧化;

5、洗槽水如果时间允许的情况下,可以烧开,给麦汁管,换热器,发酵罐等消毒。后加部分冷水洗糟或者也可以先洗糟后加热洗罐。这样做会节约一些电费。也可趁热在发酵罐喷酒精熏蒸消毒。或者提前用双氧水,开水清洗。

)出糟后洗过滤槽技巧

此处主要讲连续做酒不取出筛板的情况下

1、排水良好的情况,此时应当先关闭过滤阀门,上部冲水从出糟口流出,罐壁和筛板表面洗干净之后,开过滤开关排水,再冲干净即可
2排水不好的情况,此时应当关闭出糟口,打开过滤阀门,洗净罐壁后打开出糟口,再将剩余筛板酒糟清理出来,后大水冲洗即可。

)煮沸

1、要整体都开锅后才记时,避免上下温度不一;

2、关火加啤酒花更不容易起泡也就是所谓的窜锅,噗锅;

3、加酒花后五分钟之内较容易窜锅;

4、煮沸后期,酒花加入越晚,出苦味越少,香气保留越多;

5、煮沸结束回旋沉淀后,冷却要迅速避免氧化。(论冷却效率一体机拍马难及)

)入罐

如果发现无论阀门或者泵开多大,酒都进不去发酵罐,机器运行正常,阀门也都打开了,那么说明换热器冻住了。不要笑,新手很正常!这时就要淋热水加速他解冻。

)发酵

啤酒酿造用发酵罐

无论采用何种方式发酵,请看好你的发酵罐压力、温度和卫生,啤酒发酵卫生达标是第一位的

发酵结束和售酒的操作

1、发酵结束后,理想的后储温度为两度左右;

2、如果不回收酵母的情况下,于两度后,二十四小时后排酵母。 酵母排除不及时或死亡细胞过多会形成酵母臭,影响啤酒质量。

三、要保证精酿啤酒品质,要做好售酒过程中的细节处理

精酿啤酒相比大众啤酒,未经过滤含有活性酵母,并且为了保证其口感多数不进行巴氏杀菌,因此精酿啤酒后期售酒过程的处理就显得尤为重要。

1、精酿啤酒后期运输过程中必须冷链保存。因为酒中含有大量的活性酵母,在运输过程中如果不制冷,温度一旦升到7度以上,会造成二次发酵,影响啤酒品质;

2、如果精酿啤酒接到保鲜桶里面销售,时间尽可能不要超过12小时,时间长了啤酒会坏掉;

3、如果精酿啤酒达到扎啤机或售酒罐里面销售,一定要保持0.1Mpa左右的压力,温度保持在2度左右即可;

4、在所有罐体与桶、罐口连接时,一定要将所有连接管路和阀门进行杀菌,最好用高纯度食用酒精进行杀菌,以免引起染菌。

啤酒设备罐体管路杀菌用清洗车

如果想了解更多精酿知识,可登陆 http://www.heshengshebei.com

  • 发布时间:
    2020-03-25
    解答
    在了解过程中很多没有做过精酿啤酒的客户会有一个疑虑,酿造的精酿啤酒出来怎么是浑浊的,而工业啤酒就没有浑浊,很清亮。是什么原因造成的精酿啤酒设备做出来的精酿啤酒是浑浊的呢?下面就让啤酒设备厂家和晟啤酒设备带大家一起了解一下精酿啤酒设备制作出来的精酿啤酒为什么是浑浊的!啤酒酿造出来的啤酒出现浑浊的主要因素有啤酒在制作过程中,蛋白质在麦芽中的分解,使用过酿造过精酿啤酒设备的酿酒工程师都明白这个道理,在糖化的过程中有蛋白质的分解
  • 发布时间:
    2020-02-14
    解答
    问题:什么情况下选全自动的小型啤酒设备?回答:许多计划上小型啤酒设备的投资者会问:“是不是需要上全自动的啤酒设备”?首先要清楚,所谓全自动的设备,是指从麦芽粉碎到发酵结束出成品酒的过程全部自动化。小型啤酒设备是否选择全自动的主要依据以下几个条件来确定:
  • 发布时间:
    2020-01-09
    解答
    一、精酿啤酒酒精度:一度糖,经酵母分解后,可转化成,51%的酒精,49%的co2。酿酒师在糖化时,记住煮沸完了的原麦汁浓度(比如是10度)开罐卖酒时,再用糖度计测一下残糖浓度(比如是3度)这样既知道了你做的酒的发酵率是70%(是不错的),再用10-3=7x51%(严格精确说应该是51.2%)=酒精为3.584。二、精酿啤酒A酸值:测量酒花的潜在苦味,以A酸值表示。低:2~6%,中:6~10%,高:10~14%,更高大于14。三、精酿啤酒发酵度:测量麦芽汁中被酵母发酵为二氧化碳等气体和酒精的糖量。四、精酿啤酒色度EBC:欧洲啤酒酿造协会方法,用于测量麦芽,麦芽汁,和啤酒的色度。

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