好多精酿爱好者或从业者,在购买精酿啤酒设备前或购买设备后,对设备操作不太熟悉,下面啤酒设备厂家和晟公司带你一块学习和了解一下,精酿啤酒酿造糖化过程中遇到的问题及原因分析。
精酿啤酒设备过滤槽截面图
一、精酿啤酒设备过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理方法
精酿啤酒酿造过程中,麦汁过滤是一个很关键的工艺点,尤其是过滤过程中出现过滤混浊不清对后期啤酒发酵影响较大,原因如下:
① 过滤速度太快,及时调整过滤速度;
② 洗糟水温太高,降低洗糟水温在80℃以下;
③ 麦汁回流不够,增加回流至麦汁清亮;
④ 耕糟太深,适当提升耕糟机,稳定片刻再滤;
⑤ 糟层厚薄不均,开动耕糟机,使糟层均匀,重新形成过滤层;
⑥ 原料质量差,糖化不完全,根据存在问题调整以后的糖化。
精酿啤酒酿造麦汁过滤检测视镜
二、精酿啤酒酿造过程中麦汁煮沸的目的是什么
① 蒸发水分,浓缩麦汁;
② 钝化全部酶和麦汁杀菌;
③ 蛋白质变性和絮凝;
④ 酒花有效组分的浸出;
⑤ 排除麦汁的异杂气味。
精酿啤酒酿造麦汁煮沸过程
三、精酿啤酒酿造过程中麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素有哪些
① 煮沸强度的大小:煮沸强度大,麦汁对流和翻腾好,有利于蛋白质凝聚;
② 麦汁pH的高低:各种蛋白质的等电点都在5.8以下,对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9,麦汁pH降低到5.2~5.6,接近等电点,可使蛋白质凝聚较好;
③ 煮沸时间的长短:一般说来,煮沸时间长,蛋白质变性凝固的数量就多,但煮沸时间过长,又会产生许多副作用,常压煮沸一般1.5hr为宜;
④ 钙离子及其它无机盐:钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用;
⑤ 麦汁氧化程度的大小:煮沸时,麦汁被空气氧化,有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合,但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。
四、精酿啤酒酿造过程中麦汁煮沸过程要做哪些质量检查
① 检查煮沸麦汁pH,一般应为5.2~5.4,蛋白质凝聚良好;
② 检、控制蒸汽压力,保证煮沸效果;
⑥ 检查煮查酒花质量,按时按量添加酒花,以保证酒花的添加效果;
③ 检查酸和助剂质量,按时按量添加;
④ 及时检测满锅麦汁浓度,煮沸终了前20min以后,至少检测两次麦汁浓度,煮沸结束时,必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求;
⑤ 检查沸麦汁质量,取一杯煮沸1hr后的麦汁,迎光检视,麦汁应清亮透明,很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。
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