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精酿啤酒酿造:酒花干投技术分享
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精酿啤酒酿造:酒花干投技术分享

分类:
公司新闻
作者:
www.heshengshebei.com
来源:
山东和晟啤酒设备有限公司
2019/09/27 09:33
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国内好多精酿爱好者,在进行精酿啤酒酿造时为了增加酒花香气和苦味值,采取在后期发酵过程中添加部分酒花。本期啤酒设备厂家带你分享美国酿酒大师Karl Ockert在近期欧洲一个精酿会议上做的一篇关于酒花干投技术的报告。关注我们,获取前沿的酿造知识和啤酒设备信息

Karl Ockert: 1983年在加州大学戴维斯分校获得发酵学学士学位。毕业后,随即开始精酿酿酒师生涯,那时全美也只有十几家小型精酿酒厂。在三十多年的职业生涯中,担任过多家精酿酒厂的技术负责人,指导过多家精酿新工厂的筹建和运营,也是美国酿酒师协会(MBAA)的专业导师,最近成为著名的加州大学戴维斯分校酿酒师学位课程的导师,从2018年开始,成立自己的酿酒咨询公司,继续为美国精酿新品牌的建立和运营提供技术咨询。

干投对大家来说并不是一个陌生的东西。之所以要干投,是为了弥补在发酵开始前添加酒花导致的酒花风味损失(煮沸蒸发导致香气损失,发酵过程中二氧化碳携带导致香气损失)。常用的干投酒花一般是颗粒酒花,也有用整花和酒花提取物的。大量干投会带来双乙酰等问题,需要注意

影响干投酒花使用量的有多种因素

1.酒花品种,酒花形态(颗粒,整花,提取物)

2.酒花油的含量

3.酒花的新鲜度

4.干投方式(浆料,循环,搅拌,酒花鱼雷

5.酒花和酒液接触时间长短

6.干投温度

7.酒液中酵母的存在状态

我们为什么干投不会额外增加苦度。在干投的温度下,酒花油中的alpha酸不会被异构化产生异alpha酸,而是可能被氧化成苦度只有异alpha66%的葎草灵酮。而根据国际目前采用的IBU定量方法,干投导致啤酒IBU的测量值变高,但是实际感受的苦读并没有那么高。

俄亥俄刚州立大学(此大学在酿造技术和原料领域具有深厚的学术造诣)的研究结果表明:

1.颗粒酒花的提取效率高于整花

2.在搅拌/扰动的情况下的干投,提取效率好于酒花静置在酒液中进行的干投

3.在搅拌/扰动的情况下,大部分的酒花中香味物质在前6个小时就会被萃取到就酒液中

艾尔的发酵温度一般为18-20摄氏度。在表观发酵度(Apparent Degree of Fermentation)达到70%的时候进行干投,温度建议为16.5摄氏度。干投后,需要保证酒液中有足够量的酵母,至少能保证每毫升酒液中有1百万个酵母。如果干投量很大,为了保证不会产生双乙酰含量回升的现象,可以添加一点双乙酰还原酶。干投结束后的1-2天,需要跟踪酒液中糖度的变化情况。如果糖度不再变化,双乙酰含量也没问题了,可以将酒液降温至0摄氏度,保持两天后,即可饮用。

酒花干投常见的方式:

1.酒花倒入发酵罐,静置

2.酒花枪

3.酒花浆料

4.颗粒酒花剪切泵

5.整花干投

直接将酒花投放到发酵罐,操作简单粗暴。需要发酵罐有足够大的开口可以投放酒花,一般会在发酵罐顶部外接一个漏斗,先投放少量的酒花,然后再投放剩下的大部分酒花,这个方法可能会有氧化发生。

使用酒花枪的话,要保证酒花枪有压力容器的认证。先要使用二氧化碳置换出酒花枪内的空气,然后连接上发酵罐,利用二氧化碳的压力将枪内的酒花打入发酵罐中,结束后即可卸压。使用此方法比较危险,需要小心操作。

第三种干投的方法是先用热水浸泡酒花,形成浆状,然后将浆料打入发酵罐中。由于使用热水,所以酒花中的酶基本都会被杀死,可以避免酒花干投带来的酒花潜变现象。当然此方法也有缺陷。

第四种方法是Karl比较钟爱的方法。先将颗粒酒花放入一个小罐子中,然后置换出空气,利用一点二氧化碳带来一些压力,可以将颗粒酒花带入剪切泵中,剪切泵会先将颗粒酒花磨碎,然后打入发酵罐中。操作相对简单,萃取效率也更高。请猛戳下面的短视频,了解利用剪切泵干投酒花的工作原理。

干投整花不是很常见的方法,而且萃取效率也较低。如果你在购买精酿啤酒设备或啤酒酿造技术方面,以及精酿啤酒经营过程中有什么问题,可以及时与我们联系,我们将竭诚为您服务!

 

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  • 发布时间:
    2021-08-12
    解答
    很对刚想步入鲜啤酒设备市场行业的朋友来说,买一套鲜啤酒设备多少钱一套,想必在了解市场的过程中会有不同的答案,下面和晟酿酒设备公司全面了解一下啤酒设备一套多少钱?啤酒设备一般分为两种:一种是家用设备,一种是商用设备,家用设备使用率较低,商用在设备选择上较大。家用设备主要用于在家庭实验设备,产量较小,价格相对于比较便宜。现在市场上使用较高的还是在商用设备上,用于餐饮店,酒吧,啤酒屋,小型啤酒厂,中小型酒厂等使用。价格方面在不用的设备配置及设备型号上选择的配置不一样,价格是也不一样的,商用设备属于定制型啤酒设备,根据不用客户场地需求,对啤酒设备进行设备加工生产。
  • 发布时间:
    2021-06-03
    解答
    为贯彻落实国务院《深化标准化工作改革方案》的文件精神,结合我国精酿啤酒技术及设备发展需求,为推动精酿啤酒产业转型升级,提高精酿啤酒产品质量。在有关单位的共同努力下,中国轻工机械协会于2020年9月7日在“全国团体标准信息平台”发布了《工坊啤酒设备售后服务规范》团体标准,编号为T/CLIMA001-2019,自2020年9月8日起实施。该标准是由中国轻工机械协会标准化工作委员会与有关企业共同起草的推荐性团体标准,对我国工坊啤酒设备售后服务的规范性、完整性、稳定性、安全性、可持续发展性起到积极的促进作用。请行业企业结合自身实际情况,认真贯彻、规范落实,推动工坊啤酒行业的健康稳步发展。一、范围本标准规定了工坊啤酒设备售后服务的术语和定义,责任和义务,设立服务机构的基本要求,服务基础、配送安装、退换货和维修服务要求、保修服务、投诉处理要求、售后服务评价等。本标准适用于工坊啤酒设备生产厂家,及其授权的服务机构(国内或国外办事处和经营场所)等开展设备售后服务工作和管理活动。二、规范性引用文件下列文件对于本文件的应用的必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T13384 机电产品包装通用技术条件GB/T16784 工业产品售后服务 总则GB/T17242 投诉处理指南GB/T19000 质量管理体系基础和术语GB/T19001 质量管理体系要求QB/T1079  啤酒机械术语SB/T10401 商品售后服务评价体系SB/T10409 商业服务业顾客满意度测评规范三、术语和定义GB/T19000、GB/T19001、GB/T17242和QB/T1079界定的以及下列术语和定义适用本文件。四、工坊啤酒设备用于工坊啤酒制作、包装、分销的专用机械和配套件,包括原料处理系统、糖化设备、发酵设备、过滤设备、工艺清洗系统、洗瓶/桶设备、灌装压盖设备、检测设备、外包装设备、输送设备以及泵、包装容器等配套件。售后服务产品出售后。生产厂家或经销商对用户承担合同约定的有关内容和履行有关法律责任的活动。生产厂家工坊啤酒设备及配套件制造企业。保修期产品验收后,在用户正常使用的情况下,生产厂家保证对该产品保修的期限。 上述内容未完待续、如需关注更多工坊啤酒设备售后服务规范内容可以关注山东和晟酿酒设备有限公司,公司主营产品中小型啤酒厂系统设备、酒店酒吧啤酒系统设备,高校实验啤酒发酵设备、果酒系统发酵设备等。
  • 发布时间:
    2021-04-26
    解答
    喝自酿啤酒时会发现杯子底部会沉淀出浑浊物?那么自酿啤酒为什么会有浑浊的沉淀物?啤酒里的浑浊沉淀物从根本上来说,是自酿啤酒酿造师为了追求啤酒口感做出的取舍。如大型啤酒设备厂酿造出来啤酒采用离心过滤技术,那酿造出来的啤酒饮用的时候就会很清澈,过滤之后的啤酒口感和自酿啤酒没有过滤的口感截然不同。那么,精酿啤酒设备生产的沉淀物到底是什么?今天啤酒设备厂家给大家普及一下关于自酿啤酒里面浑浊沉淀物的由来! 

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