国内好多精酿爱好者，在进行精酿啤酒酿造时为了增加酒花香气和苦味值，采取在后期发酵过程中添加部分酒花。本期啤酒设备厂家带你分享美国酿酒大师（Karl Ockert）在近期欧洲一个精酿会议上做的一篇关于酒花干投技术的报告。关注我们，获取前沿的酿造知识和啤酒设备信息。

Karl Ockert: 1983年在加州大学戴维斯分校获得发酵学学士学位。毕业后，随即开始精酿酿酒师生涯，那时全美也只有十几家小型精酿酒厂。在三十多年的职业生涯中，担任过多家精酿酒厂的技术负责人，指导过多家精酿新工厂的筹建和运营，也是美国酿酒师协会（MBAA）的专业导师，最近成为著名的加州大学戴维斯分校酿酒师学位课程的导师，从2018年开始，成立自己的酿酒咨询公司，继续为美国精酿新品牌的建立和运营提供技术咨询。

干投对大家来说并不是一个陌生的东西。之所以要干投，是为了弥补在发酵开始前添加酒花导致的酒花风味损失（煮沸蒸发导致香气损失，发酵过程中二氧化碳携带导致香气损失）。常用的干投酒花一般是颗粒酒花，也有用整花和酒花提取物的。大量干投会带来双乙酰等问题，需要注意。

影响干投酒花使用量的有多种因素

1.酒花品种，酒花形态（颗粒，整花，提取物）

2.酒花油的含量

3.酒花的新鲜度

4.干投方式（浆料，循环，搅拌，酒花鱼雷…）

5.酒花和酒液接触时间长短

6.干投温度

7.酒液中酵母的存在状态

我们为什么干投不会额外增加苦度。在干投的温度下，酒花油中的alpha酸不会被异构化产生异alpha酸，而是可能被氧化成苦度只有异alpha酸66%的葎草灵酮。而根据国际目前采用的IBU定量方法，干投导致啤酒IBU的测量值变高，但是实际感受的苦读并没有那么高。

俄亥俄刚州立大学（此大学在酿造技术和原料领域具有深厚的学术造诣）的研究结果表明：

1.颗粒酒花的提取效率高于整花

2.在搅拌/扰动的情况下的干投，提取效率好于酒花静置在酒液中进行的干投

3.在搅拌/扰动的情况下，大部分的酒花中香味物质在前6个小时就会被萃取到就酒液中

艾尔的发酵温度一般为18-20摄氏度。在表观发酵度（Apparent Degree of Fermentation）达到70%的时候进行干投，温度建议为16.5摄氏度。干投后，需要保证酒液中有足够量的酵母，至少能保证每毫升酒液中有1百万个酵母。如果干投量很大，为了保证不会产生双乙酰含量回升的现象，可以添加一点双乙酰还原酶。干投结束后的1-2天，需要跟踪酒液中糖度的变化情况。如果糖度不再变化，双乙酰含量也没问题了，可以将酒液降温至0摄氏度，保持两天后，即可饮用。

酒花干投常见的方式：

1.酒花倒入发酵罐，静置

2.酒花枪

3.酒花浆料

4.颗粒酒花剪切泵

5.整花干投

直接将酒花投放到发酵罐，操作”简单粗暴“。需要发酵罐有足够大的开口可以投放酒花，一般会在发酵罐顶部外接一个漏斗，先投放少量的酒花，然后再投放剩下的大部分酒花，这个方法可能会有氧化发生。

使用酒花枪的话，要保证酒花枪有压力容器的认证。先要使用二氧化碳置换出酒花枪内的空气，然后连接上发酵罐，利用二氧化碳的压力将枪内的酒花打入发酵罐中，结束后即可卸压。使用此方法比较危险，需要小心操作。

第三种干投的方法是先用热水浸泡酒花，形成浆状，然后将浆料打入发酵罐中。由于使用热水，所以酒花中的酶基本都会被杀死，可以避免酒花干投带来的酒花潜变现象。当然此方法也有缺陷。

第四种方法是Karl比较钟爱的方法。先将颗粒酒花放入一个小罐子中，然后置换出空气，利用一点二氧化碳带来一些压力，可以将颗粒酒花带入剪切泵中，剪切泵会先将颗粒酒花磨碎，然后打入发酵罐中。操作相对简单，萃取效率也更高。请猛戳下面的短视频，了解利用剪切泵干投酒花的工作原理。

干投整花不是很常见的方法，而且萃取效率也较低。如果你在购买精酿啤酒设备或啤酒酿造技术方面，以及精酿啤酒经营过程中有什么问题，可以及时与我们联系，我们将竭诚为您服务！

山东和晟啤酒设备有限公司

联系电话：18653129153   15864504427

网址：http://www.heshengshebei.com