国内好多精酿爱好者,在进行精酿啤酒酿造时为了增加酒花香气和苦味值,采取在后期发酵过程中添加部分酒花。本期啤酒设备厂家带你分享美国酿酒大师(Karl Ockert)在近期欧洲一个精酿会议上做的一篇关于酒花干投技术的报告。关注我们,获取前沿的酿造知识和啤酒设备信息。
Karl Ockert: 1983年在加州大学戴维斯分校获得发酵学学士学位。毕业后,随即开始精酿酿酒师生涯,那时全美也只有十几家小型精酿酒厂。在三十多年的职业生涯中,担任过多家精酿酒厂的技术负责人,指导过多家精酿新工厂的筹建和运营,也是美国酿酒师协会(MBAA)的专业导师,最近成为著名的加州大学戴维斯分校酿酒师学位课程的导师,从2018年开始,成立自己的酿酒咨询公司,继续为美国精酿新品牌的建立和运营提供技术咨询。
干投对大家来说并不是一个陌生的东西。之所以要干投,是为了弥补在发酵开始前添加酒花导致的酒花风味损失(煮沸蒸发导致香气损失,发酵过程中二氧化碳携带导致香气损失)。常用的干投酒花一般是颗粒酒花,也有用整花和酒花提取物的。大量干投会带来双乙酰等问题,需要注意。
影响干投酒花使用量的有多种因素
1.酒花品种,酒花形态(颗粒,整花,提取物)
2.酒花油的含量
3.酒花的新鲜度
4.干投方式(浆料,循环,搅拌,酒花鱼雷…)
5.酒花和酒液接触时间长短
6.干投温度
7.酒液中酵母的存在状态
我们为什么干投不会额外增加苦度。在干投的温度下,酒花油中的alpha酸不会被异构化产生异alpha酸,而是可能被氧化成苦度只有异alpha酸66%的葎草灵酮。而根据国际目前采用的IBU定量方法,干投导致啤酒IBU的测量值变高,但是实际感受的苦读并没有那么高。
俄亥俄刚州立大学(此大学在酿造技术和原料领域具有深厚的学术造诣)的研究结果表明:
1.颗粒酒花的提取效率高于整花
2.在搅拌/扰动的情况下的干投,提取效率好于酒花静置在酒液中进行的干投
3.在搅拌/扰动的情况下,大部分的酒花中香味物质在前6个小时就会被萃取到就酒液中
艾尔的发酵温度一般为18-20摄氏度。在表观发酵度(Apparent Degree of Fermentation)达到70%的时候进行干投,温度建议为16.5摄氏度。干投后,需要保证酒液中有足够量的酵母,至少能保证每毫升酒液中有1百万个酵母。如果干投量很大,为了保证不会产生双乙酰含量回升的现象,可以添加一点双乙酰还原酶。干投结束后的1-2天,需要跟踪酒液中糖度的变化情况。如果糖度不再变化,双乙酰含量也没问题了,可以将酒液降温至0摄氏度,保持两天后,即可饮用。
酒花干投常见的方式:
1.酒花倒入发酵罐,静置
2.酒花枪
3.酒花浆料
4.颗粒酒花剪切泵
5.整花干投
直接将酒花投放到发酵罐,操作”简单粗暴“。需要发酵罐有足够大的开口可以投放酒花,一般会在发酵罐顶部外接一个漏斗,先投放少量的酒花,然后再投放剩下的大部分酒花,这个方法可能会有氧化发生。
使用酒花枪的话,要保证酒花枪有压力容器的认证。先要使用二氧化碳置换出酒花枪内的空气,然后连接上发酵罐,利用二氧化碳的压力将枪内的酒花打入发酵罐中,结束后即可卸压。使用此方法比较危险,需要小心操作。
第三种干投的方法是先用热水浸泡酒花,形成浆状,然后将浆料打入发酵罐中。由于使用热水,所以酒花中的酶基本都会被杀死,可以避免酒花干投带来的酒花潜变现象。当然此方法也有缺陷。
第四种方法是Karl比较钟爱的方法。先将颗粒酒花放入一个小罐子中,然后置换出空气,利用一点二氧化碳带来一些压力,可以将颗粒酒花带入剪切泵中,剪切泵会先将颗粒酒花磨碎,然后打入发酵罐中。操作相对简单,萃取效率也更高。请猛戳下面的短视频,了解利用剪切泵干投酒花的工作原理。
干投整花不是很常见的方法,而且萃取效率也较低。如果你在购买精酿啤酒设备或啤酒酿造技术方面,以及精酿啤酒经营过程中有什么问题,可以及时与我们联系,我们将竭诚为您服务!
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