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精酿啤酒酿造:酒花干投技术分享
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精酿啤酒酿造:酒花干投技术分享

分类:
公司新闻
作者:
www.heshengshebei.com
来源:
山东和晟啤酒设备有限公司
2019/09/27 09:33
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国内好多精酿爱好者,在进行精酿啤酒酿造时为了增加酒花香气和苦味值,采取在后期发酵过程中添加部分酒花。本期啤酒设备厂家带你分享美国酿酒大师Karl Ockert在近期欧洲一个精酿会议上做的一篇关于酒花干投技术的报告。关注我们,获取前沿的酿造知识和啤酒设备信息

Karl Ockert: 1983年在加州大学戴维斯分校获得发酵学学士学位。毕业后,随即开始精酿酿酒师生涯,那时全美也只有十几家小型精酿酒厂。在三十多年的职业生涯中,担任过多家精酿酒厂的技术负责人,指导过多家精酿新工厂的筹建和运营,也是美国酿酒师协会(MBAA)的专业导师,最近成为著名的加州大学戴维斯分校酿酒师学位课程的导师,从2018年开始,成立自己的酿酒咨询公司,继续为美国精酿新品牌的建立和运营提供技术咨询。

干投对大家来说并不是一个陌生的东西。之所以要干投,是为了弥补在发酵开始前添加酒花导致的酒花风味损失(煮沸蒸发导致香气损失,发酵过程中二氧化碳携带导致香气损失)。常用的干投酒花一般是颗粒酒花,也有用整花和酒花提取物的。大量干投会带来双乙酰等问题,需要注意

影响干投酒花使用量的有多种因素

1.酒花品种,酒花形态(颗粒,整花,提取物)

2.酒花油的含量

3.酒花的新鲜度

4.干投方式(浆料,循环,搅拌,酒花鱼雷

5.酒花和酒液接触时间长短

6.干投温度

7.酒液中酵母的存在状态

我们为什么干投不会额外增加苦度。在干投的温度下,酒花油中的alpha酸不会被异构化产生异alpha酸,而是可能被氧化成苦度只有异alpha66%的葎草灵酮。而根据国际目前采用的IBU定量方法,干投导致啤酒IBU的测量值变高,但是实际感受的苦读并没有那么高。

俄亥俄刚州立大学(此大学在酿造技术和原料领域具有深厚的学术造诣)的研究结果表明:

1.颗粒酒花的提取效率高于整花

2.在搅拌/扰动的情况下的干投,提取效率好于酒花静置在酒液中进行的干投

3.在搅拌/扰动的情况下,大部分的酒花中香味物质在前6个小时就会被萃取到就酒液中

艾尔的发酵温度一般为18-20摄氏度。在表观发酵度(Apparent Degree of Fermentation)达到70%的时候进行干投,温度建议为16.5摄氏度。干投后,需要保证酒液中有足够量的酵母,至少能保证每毫升酒液中有1百万个酵母。如果干投量很大,为了保证不会产生双乙酰含量回升的现象,可以添加一点双乙酰还原酶。干投结束后的1-2天,需要跟踪酒液中糖度的变化情况。如果糖度不再变化,双乙酰含量也没问题了,可以将酒液降温至0摄氏度,保持两天后,即可饮用。

酒花干投常见的方式:

1.酒花倒入发酵罐,静置

2.酒花枪

3.酒花浆料

4.颗粒酒花剪切泵

5.整花干投

直接将酒花投放到发酵罐,操作简单粗暴。需要发酵罐有足够大的开口可以投放酒花,一般会在发酵罐顶部外接一个漏斗,先投放少量的酒花,然后再投放剩下的大部分酒花,这个方法可能会有氧化发生。

使用酒花枪的话,要保证酒花枪有压力容器的认证。先要使用二氧化碳置换出酒花枪内的空气,然后连接上发酵罐,利用二氧化碳的压力将枪内的酒花打入发酵罐中,结束后即可卸压。使用此方法比较危险,需要小心操作。

第三种干投的方法是先用热水浸泡酒花,形成浆状,然后将浆料打入发酵罐中。由于使用热水,所以酒花中的酶基本都会被杀死,可以避免酒花干投带来的酒花潜变现象。当然此方法也有缺陷。

第四种方法是Karl比较钟爱的方法。先将颗粒酒花放入一个小罐子中,然后置换出空气,利用一点二氧化碳带来一些压力,可以将颗粒酒花带入剪切泵中,剪切泵会先将颗粒酒花磨碎,然后打入发酵罐中。操作相对简单,萃取效率也更高。请猛戳下面的短视频,了解利用剪切泵干投酒花的工作原理。

干投整花不是很常见的方法,而且萃取效率也较低。如果你在购买精酿啤酒设备或啤酒酿造技术方面,以及精酿啤酒经营过程中有什么问题,可以及时与我们联系,我们将竭诚为您服务!

 

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  • 发布时间:
    2020-03-25
    解答
    在了解过程中很多没有做过精酿啤酒的客户会有一个疑虑,酿造的精酿啤酒出来怎么是浑浊的,而工业啤酒就没有浑浊,很清亮。是什么原因造成的精酿啤酒设备做出来的精酿啤酒是浑浊的呢?下面就让啤酒设备厂家和晟啤酒设备带大家一起了解一下精酿啤酒设备制作出来的精酿啤酒为什么是浑浊的!啤酒酿造出来的啤酒出现浑浊的主要因素有啤酒在制作过程中,蛋白质在麦芽中的分解,使用过酿造过精酿啤酒设备的酿酒工程师都明白这个道理,在糖化的过程中有蛋白质的分解
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    2020-02-14
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  • 发布时间:
    2020-01-09
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    一、精酿啤酒酒精度:一度糖,经酵母分解后,可转化成,51%的酒精,49%的co2。酿酒师在糖化时,记住煮沸完了的原麦汁浓度(比如是10度)开罐卖酒时,再用糖度计测一下残糖浓度(比如是3度)这样既知道了你做的酒的发酵率是70%(是不错的),再用10-3=7x51%(严格精确说应该是51.2%)=酒精为3.584。二、精酿啤酒A酸值:测量酒花的潜在苦味,以A酸值表示。低:2~6%,中:6~10%,高:10~14%,更高大于14。三、精酿啤酒发酵度:测量麦芽汁中被酵母发酵为二氧化碳等气体和酒精的糖量。四、精酿啤酒色度EBC:欧洲啤酒酿造协会方法,用于测量麦芽,麦芽汁,和啤酒的色度。

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