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精酿啤酒麦芽糖化工艺知识点讲解
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精酿啤酒麦芽糖化工艺知识点讲解

分类:
公司新闻
作者:
www.heshengshebei.com
来源:
山东和晟啤酒设备有限公司
2019/09/28 16:02
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精酿啤酒糖化过程是指麦芽与热水混合后,利用麦芽内部的酵素,将原料中可溶性物质萃取出来,并且创造有利于各种酶作用的条件,使高分子的不溶性物质在酶的作用下,尽可能多地分解为低分子的可溶性物质,制成符合生产要求的麦汁。下面啤酒设备厂家带你一块了解一下糖化过程的相关知识。

一、精酿啤酒糖化温度及其效应

为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏,糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应:

35-37℃:酶的浸出,有机磷酸盐的分解

40-45℃:有机磷酸盐的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白质分解;R-酶对支链淀粉的解支作用

45-52℃:蛋白质分解,低分子含氮物质多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用;有机磷酸盐的分解

50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物质的形成

55℃:有利于内肽酶的作用,大量可溶性氮形成;内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活

53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麦芽糖形成

63-65℃:最高量的麦芽糖形成

65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相对减弱,糊精生成量相对增多,麦芽糖生成量相对减少;界限糊精酶失活

70℃:麦芽α-淀粉酶的最适温度,大量短链糊精生成;β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活

70-75℃:麦芽α-淀粉酶的反应速度加快,形成大量糊精,可发酵糖的生成量减少

76-78℃:麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用,浸出率开始降低

80-85℃:麦芽α-淀粉酶失活

85-100℃:酶的破坏

二、精酿啤酒糖化温度的控制

糖化温度可分几个阶段进行控制:

(一)35-40℃浸渍阶段:此时的温度称浸渍温度,有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解

(二)45-55℃蛋白质分解阶段:此时的温度称为蛋白质分解温度。其控制方法如下:

1、温度偏向下限,氨基酸生成量相对地对一些;温度偏向上限,可溶性氮生成量较多一些

2、对溶解良好的麦芽来说,温度可以偏高一些,蛋白质分解时间可以短一些

3、对溶解特好的麦芽,也可放弃这一阶段

4、对溶解不良的麦芽,温度应控制偏低,并延长蛋白质分解时间

在上述温度下,内-β-1,3葡聚糖酶仍具活力,β-葡聚糖的分解作用继续进行

(三)62-70℃糖化阶段:此时温度通称糖化温度,其控制方法如下:

1、在62-65℃下,生成的可发酵性糖比较多,非糖的比例相对较低,适于制造高发酵度啤酒;同时在此温度下,内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力

2、若控制在65-70℃,则麦芽的浸出率相对增多,可发酵性糖相对减少,非糖比例增加,适于制造低发酵度啤酒

3、控制65℃糖化,可以得到最高的可发酵浸出物收得率

4、通过调整糖化阶段的温度,可以控制麦汁中糖与非糖之比

475-78℃糊精化阶段:在此温度下,α-淀粉酶仍起作用,残留的淀粉可进一步分解,而其他酶则受到抑制或失活。

最后提醒一句:

有经验的酿酒师,在糖化过程中,当需要65℃或者72℃的温度时,他会升温至64℃或者70℃,然后利用余热使其达到目标温度。

三、精酿啤酒糖化方式

1、单步浸泡出糖法

这种糖化方式广泛的运用在酿造啤酒过程中。基本上是把碾碎的麦芽与水混合后,温度保持在62℃-70℃之间,维持一段时间后再过滤出麦汁。只需让麦芽与水混合后的温度保持在目标温度即可,操作简单.

2、多步浸泡出糖法

除了单步出糖法,还可以选择不同段不同温度的方法来糖化,以达到特殊效果。

3、熬煮出糖法

将碾过的麦芽混合水后取出一部分麦芽煮沸后投回糖化锅中,反复几次,就可以得到最好的结果。熬煮糖化法有两个优点

1可以获得更好的淀粉转化率

2可以增加麦芽香气。

4、分段式糖化法属于相对特殊的糖化方式,特殊体现在一次糖化操作下可以做出两种,甚至更多比重的麦汁。使用分段式糖化法时,针对温度的控制与前述的糖化方式并无不同,差别指出仅是用这种方法时必须要加大总麦汁的收集量,而糖化结束后的第一道麦汁,第二道麦汁和第三道麦汁都需要分别处理。

第一道麦汁收集在第一个煮沸锅中,等到收集到足够的麦汁时停

精酿啤酒设备的糖化工艺是保证啤酒品质的最关键环节,不同类似的啤酒糖化工艺参数也不相同,需要结合啤酒的品种和特点进行适当调整。如果想了解更多精酿啤酒设备及啤酒酿造的相关知识,可及时联系山东和晟啤酒设备有限公司,我们会安排专业的技术人员为您解答。也可登陆公司网站进行查看:http://www.heshengshebei.com

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  • 发布时间:
    2020-03-25
    解答
    在了解过程中很多没有做过精酿啤酒的客户会有一个疑虑,酿造的精酿啤酒出来怎么是浑浊的,而工业啤酒就没有浑浊,很清亮。是什么原因造成的精酿啤酒设备做出来的精酿啤酒是浑浊的呢?下面就让啤酒设备厂家和晟啤酒设备带大家一起了解一下精酿啤酒设备制作出来的精酿啤酒为什么是浑浊的!啤酒酿造出来的啤酒出现浑浊的主要因素有啤酒在制作过程中,蛋白质在麦芽中的分解,使用过酿造过精酿啤酒设备的酿酒工程师都明白这个道理,在糖化的过程中有蛋白质的分解
  • 发布时间:
    2020-02-14
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    问题:什么情况下选全自动的小型啤酒设备?回答:许多计划上小型啤酒设备的投资者会问:“是不是需要上全自动的啤酒设备”?首先要清楚,所谓全自动的设备,是指从麦芽粉碎到发酵结束出成品酒的过程全部自动化。小型啤酒设备是否选择全自动的主要依据以下几个条件来确定:
  • 发布时间:
    2020-01-09
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    一、精酿啤酒酒精度:一度糖,经酵母分解后,可转化成,51%的酒精,49%的co2。酿酒师在糖化时,记住煮沸完了的原麦汁浓度(比如是10度)开罐卖酒时,再用糖度计测一下残糖浓度(比如是3度)这样既知道了你做的酒的发酵率是70%(是不错的),再用10-3=7x51%(严格精确说应该是51.2%)=酒精为3.584。二、精酿啤酒A酸值:测量酒花的潜在苦味,以A酸值表示。低:2~6%,中:6~10%,高:10~14%,更高大于14。三、精酿啤酒发酵度:测量麦芽汁中被酵母发酵为二氧化碳等气体和酒精的糖量。四、精酿啤酒色度EBC:欧洲啤酒酿造协会方法,用于测量麦芽,麦芽汁,和啤酒的色度。

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