内  容

流程

备注

1预洗

a. 手持软管用自来水人工由人孔冲洗糖化锅，冲洗5min，打开糖化锅底部物料阀和排污阀，排掉废水。

b. 用同样的步骤清洗过滤槽。打开过滤槽底部物料阀和排污阀，排掉废水。

2碱液

清洗糖化锅

a. 将糖化锅加水（200L左右）至第一刻度，加碱性洗涤剂6kg-10kg，开启蒸汽阀门升温至45～50℃，停止加热；

安全操作要领：操作人员戴好胶皮手套，升温开始时开启糖化自循环，从上人孔将碱性洗涤剂次缓慢倒入糖化锅内，过程中不得使液体溅出，以免伤及人员；操作完毕盖好人孔门，非操作人员远离现场。

加热升温自循环时打开糖化锅底部阀→漩沉阀→启动麦汁泵

b. 用麦汁软管连接薄板换热器上的麦汁出口和糖化锅CIP循环入口；依次打开糖化锅物料出口阀门、麦汁进薄板换热器阀门、开启麦汁泵，（有变频器的调速至20Hz循环杀菌）；

打开物料阀→麦汁出口阀→CIP清洗阀→（稍开麦汁出口阀）→启动麦汁泵（变频器调速在20Hz）→杀菌20分钟

c. 将麦汁管路和薄板换热器循环杀菌20分钟，杀菌时稍开充氧阀（阀MV20），对充氧管同时杀菌，杀菌结束，停止麦汁泵，关闭以上所有阀门；

3碱液

清洗过滤槽

d. 碱液清洗糖化锅完毕后，打开糖化锅物料出口阀门，过滤槽循环进料阀门，开启麦汁泵将碱水全部泵入过滤槽，然后关闭糖化锅物料出口阀门，同时打开过滤槽底部出料阀，使碱水在过滤槽内循环杀菌20分钟。

1打开物料阀→循环进料阀→启动麦汁泵，碱水全部泵入过滤槽。

2关闭糖化物料阀，同时打开过滤槽物料阀。 

4排废碱液

若碱液确定不使用时，将另一软管一端接至排污阀，另一端插入下水道，打开过滤槽物料出口阀门以及排污阀，排掉废碱液，

安全操作要领：严禁碱液排放到地面，以免地滑、伤人!

过滤槽物料阀→排污阀

5 自来水清洗

 采用与“1预洗”同样的步骤清洗3次。

注：停产1周以上，再次开机时，重复以上清洗操作。

6

若碱液需要用来清洗发酵罐时，见后五 发酵设备安装完毕首次清洗

内容

流程

备注

1加水

加热

投料前将糖化锅加水（200L左右）至第一刻度，开启蒸汽阀门，升温至90℃以上，停止加热；

2清洗

采用碱水清洗“b；d”的操作。

若板式换热器存有残碱液，可先用自来水顶出。

3热水回收以备洗糟

清洗热水最后由过滤槽经薄板换热器进入发酵罐暂存，以备将来洗糟使用。

用软管连接薄板换热器麦汁出口和发酵罐底部物料阀，开启过滤槽底部物料阀、薄板麦汁进料阀、发酵罐底部物料阀，并开启发酵罐CIP进口阀门，启动麦汁泵，将热水全部泵入发酵罐以备洗糟。

保持发酵罐CIP阀门半开启，关闭麦汁泵及其他阀门。

热水回收至发酵罐开启物料阀→麦汁出口阀→发酵罐物料阀→CIP清洗阀→启动麦汁泵

内容

流程

备注

（一）粉碎机操作规 程

1. 设备检查：查看粉碎机料斗内有无杂质，磨盘、电线、其它附件是否正常，如无异常，准备粉碎。

2. 原料检验：麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉变现象，特种啤酒：大麦芽、小麦芽各1包（50kg）。

* 特别注意：各种麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。

3. 大麦芽润水：粉碎前，提前5—10分钟，加适量水湿润大麦芽表面，达到粉碎麦皮“破而不碎”的要求。

* 特别注意：若使用焦香麦芽、黑麦芽，粉碎时，不得润水。

4. 粗、细粒比：大麦芽粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整手轮和进料量，粗、细粒比例为1：2.5。

* 特别注意：若使用焦香麦芽、黑麦芽，粉碎时，必须细粉碎。

小麦芽粉碎，因小麦芽无皮壳，可粉碎的细些，以增加比表面积，提高糖化速度。

5．后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。

（二）麦汁糖化操作规程

1. 设备检查：检查糖化锅（小型设备糖化、煮沸为一体锅）、过滤槽、旋沉槽管件、阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常，无异常，清洗干净，准备投料。

2. 准备投料水：在糖化锅内加自来水至第二刻度（400L），打开蒸汽阀加热，升温至37℃，关闭蒸汽阀，停止加热。

3. 37℃投料：先进行投料水的自循环，开启糖化锅底部物料阀，切线循环阀门，待锅内水快速循环后，将大麦芽粉多次、每次少量缓慢投入糖化锅内，循环搅拌均匀后，再同样多次、每次少量缓慢投入小麦芽，然后循环搅拌均匀，停止循环；保持温度37℃±1℃，静置20分钟后，升温至53℃。

4. 53℃升温：先开自循环搅拌，然后打开蒸汽阀升温，升温速度1℃/分钟，升温至52℃时关闭蒸汽阀，停止自循环搅拌，关闭循环阀门； 保持温度53±1℃，静置60分钟后，升温至65℃。

5. 65℃糖化：先开自循环搅拌，打开蒸汽阀升温，升温速度1℃/分钟,升温至64℃时关闭蒸汽阀，停麦汁泵循环，关闭循环阀门， 保持温度65±1℃ 80分钟，升温至78℃。

6．78℃  先开自循环搅拌，打开蒸汽阀升温，升温速度1℃/分钟,升温至78℃。准备过滤。

自循环时打开物料阀→切线循环阀→启动麦汁泵

（三）麦汁过滤操作规程

1. 铺底水：用软管连接发酵罐物料进口阀、另一端接糖化系统排污口。打开发酵罐物料阀、排污阀、麦汁循环阀，启动麦汁泵，将部分热水泵入过滤槽，液位与筛板平齐至过滤槽液位计第一刻度(40L)时，关闭麦汁泵泵及上述阀门。

*特别注意：铺底水过滤槽进水时间，保持发酵罐CIP阀门半开启。

2. 倒醪：倒醪前先开启搅拌，开启糖化锅底部物料阀，开启过滤槽回流进口阀，启动麦汁泵，（有变频器时调频至50Hz）,将糖化醪泵入过滤槽，倒醪完毕后，先关闭麦汁泵,再关闭过滤槽回流进口阀及糖化锅物料出口阀。

倒醪完毕后，开启过滤槽耕刀搅拌约1分钟后停止搅拌，静置15分钟。开始回流、过滤。

3. 回流过滤：打开过滤槽出料阀、回流阀，

启动麦汁泵，（有变频器的控制频率10Hz），进行麦汁回流15分钟至由视镜观察滤出的麦汁清亮后，关闭回流阀，同时打开糖化锅滤液进口阀门；滤清液泵入糖化锅，开始过滤；至麦糟层上约10mm麦汁厚度时停止过滤，关闭麦汁泵及上述所有阀门，等待洗糟。

* 特别注意：采用抽滤法回流、过滤时，要调节变频器，谨慎控制麦汁流量，保持回流的稳定性。

4. 测头遍麦汁：过滤20分钟后，由糖化锅人孔取原麦汁1测量筒，测浓度----

A. 热麦汁处理：从糖化锅内取出麦汁后，注入量筒，慢慢将量筒放入事先备好的自来水筒内，降温至30℃以下（也可以用其他方法冷却，但不能误入冷水），摇匀、放稳；

B. 糖度测量：取量程为0—20 BX的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，接近预计读数值（12BX左右）时再松手，5分钟后读取麦汁凹液面处糖度表的数值；轻轻取出糖度表，检查表上麦汁温度值，对应查出糖度修正值，获得原麦汁浓度值；糖度计要轻拿轻放，用后清水洗净、擦干，妥善保管。  

5. 洗糟：通过软管连接发酵罐物料阀口，另一端接糖化系统排污口。打开阀物料阀、排污阀、麦汁回流阀，依次启动过滤槽耕刀、麦汁泵，将热水全部泵入过滤槽，继续搅拌约1分钟后停止搅拌，静置20分钟。同上回流、过滤。

* 特别注意：洗糟水进水时，保持发酵罐CIP进口阀门半开启。

麦汁过滤总量至糖化锅（550L）时，测定混合麦汁浓度（9.3-9.5BX），停止麦汁泵，关闭有关阀门，结束过滤。（若热水量不足时，可用自来水补足）。

* 特别注意：滤入糖化锅的麦汁，始终保持加热状态，维持温度在90℃以上。

* 特别注意：麦汁过滤过程中，若麦汁不清或过滤困难，可搅起醪液静止15分钟，重新打回流，直至麦汁清亮。

液位计每使用一次即清洗干净，并排干存水。

6. 排槽：过滤完成后，开启过滤槽排糟孔，用除糟耙将麦糟排至盛槽容器后运走。

铺底水：开启发酵罐物料阀→软管连接→排污阀→麦汁循环阀→启动麦汁泵

倒醪→开搅拌→开启罐底物料阀→麦汁循环阀→启动麦汁泵

 回流时打开物料阀→麦汁回流阀→启动麦汁泵；过滤时关闭麦汁回流阀同时打开麦汁进口阀

洗糟水进水时：开启发酵罐物料阀→软管连接→排污阀→麦汁回流阀→启动麦汁泵

（四）煮沸操作规程

1. 麦汁煮沸：加大开启蒸汽阀门，加热至麦汁沸腾，开始计时，煮沸时间60分钟，麦汁始终处于沸腾状态；煮沸终了测定沸终麦汁浓度（9.7-10 BX），若在规定时间内浓度未达到9.7 BX，可适当延时。

2．室内排气装置操作规程：调整麦汁沸腾强度，调节蒸汽阀门，使麦汁保持沸腾，但不溢出。将糖化锅人孔关闭，将循环水罐加入1/2罐自来水。将喷淋水泵打开，当水温超过80℃，排掉热水，再加入1/2罐自来水，重复以上操作。煮沸完毕，关闭喷淋水泵。

3. 添加酒花：麦汁煮沸开锅5分钟和沸终前10分钟，分别添加酒花①和酒花②。

* 特别注意：

A. 麦汁煮沸过程中必须始终处于沸腾状态，否则将出现酸酒等异常发酵!

B. 煮沸过程中，谨慎控制汽源，避免热麦汁溢出，防止烫伤！

C．煮沸结束后，煮沸锅人孔不可随意打开，以防空气中的杂菌落入！

（五）漩涡沉淀操作规程

煮沸结束后，开启糖化锅底物料阀和旋沉切线进料阀，启动麦汁泵，将麦汁由旋沉切线口回入糖化锅，循环15min后，停止麦汁泵，关闭物料阀、漩沉阀，静置沉淀30分钟，然后打开糖化锅底物料阀和排污阀，排掉热凝固物（注意身体离开管口，防止烫伤），准备麦汁冷却。

漩涡时开启物料阀→漩沉阀启动麦汁泵；排热凝固物时开启物料阀→排污阀。

（六）麦汁冷却操作规程

1．检查：换热器管件、阀门、麦汁软管、仪表及冰水、自来水、氧气（瓶装纯氧，压力低于1.5MPa停止使用，应换瓶）供应是否正常，如无异常开始冷却。

2. 消毒：发酵罐物料口采取酒精火焰消毒步骤：用不锈钢镊子从酒精棉球瓶中夹取酒精棉球，对要投料的发酵罐物料口阀门从内到外旋转擦拭消毒，然后点燃酒精棉球，用火焰外焰对阀门进行二次消毒；麦汁软管口若暴露时，采用同样方法处理，之后尽快将麦汁软管连同胶垫连接到消毒后的发酵罐物料口阀门。

3. 麦汁冷却：软管连接薄板换热器麦汁出口及发酵罐麦汁进口阀， 连接前按以上消毒方法进行消毒。依次开启糖化锅底物料阀、薄板换热器麦汁入口阀门， 发酵罐麦汁进口阀，同时开启换热器上的自来水进口阀门、冰水进口阀；然后启动麦汁泵，调节频率为8Hz ，观测换热器出口麦汁温度，调节麦汁泵频率，维持麦汁冷却温度：12.0±0.5℃；关闭糖化系统其余所有阀门。

    特别注意：

麦汁冷却进罐时，需提前在发酵罐接种酵母泥5L;

麦汁冷却进罐时，发酵罐CIP进口阀（MV25）保持半开启.

4．热水回收：冷却热麦汁用的自来水回收至出糟后的过滤槽。过滤槽封闭出糟门，麦汁冷却时用另一软管，一端接薄板换热器冷却水出口，一端置于过滤槽人孔并固定，使加热后的自来水回收至过滤槽。

5. 充氧：麦汁冷却的同时，打开氧气阀，对麦汁进行不间断充氧，控制剂量为麦汁量的1倍，即观察视镜内氧气流量为麦汁与氧气的混合均匀；半开启发酵罐CIP阀，保持发酵罐内压力0.03MPa。

6．回收：麦汁冷却完毕，关闭发酵罐CIP阀，用氧气把管道中麦汁顶入发酵罐后，继续充氧至0.03MPa，关闭发酵罐物料阀。

7. 清洗：待麦汁冷却完毕，进罐完全完成后，用回收的热水清洗糖化锅（旋沉槽）、过滤槽及所用管路、换热器10分钟。

冷却时开启物料阀→麦汁出口阀→发酵罐物料阀，同时开启自来水进口阀门；冰水进口阀；发酵罐CIP进口阀保持半开启，启动麦汁泵。

接种酵母泥方法见后“第七部分啤酒发酵操作过程 接种”

内 容

流程

备注

1．检查

制冷机安装完毕，试机，正常运转后进行下一步工作

2．洗罐

打开罐底排污阀，用软管引自来水将罐内壁清洗干净，排净污水后，关闭排污阀。

3. 试漏

加入自来水至罐体3/4左右，检查罐体阀门等是否有渗漏现象，如无异常，可加酒精。

4．加酒精

选择浓度95%左右的工业酒精（酒精占冰水罐总容积的25%），加入冰水罐，盖好冰水罐盖。

5．控温

冰水泵控制开关推到“自动”位置，温度设定为-6±1℃，启动制冷机控制开关。

* 特别注意：酒精运输添加过程中严禁任何火种，禁止无关人员到操作现场。

内容

流程

备注

1.预洗：

可先将自来水50L,通过CIP泵泵入发酵罐后。 以一软管连接CIP泵进口，另一端接发酵罐物料口，以另一软管一端连接CIP泵出口，另一端接发酵罐CIP清洗口阀门，开启CIP泵进口阀门、发酵罐物料口阀门、CIP泵出口阀门、发酵罐CIP清洗口阀门。启动CIP泵，进行循环清洗15分钟。

循环过程中，开启一次发酵罐出酒阀，然后立即关闭出酒阀。

清洗完毕，关闭上述阀门和CIP泵。

若自来水压力、水量足够时，可直接连接到发酵罐CIP清洗口阀门，开启底部物料阀，边清洗，边排污。

预洗循环：开启物料口→CIP泵出口→CIP泵进口→CIP清洗口→启动CIP泵

2.碱性洗涤剂清洗

A倒碱：使用首次清洗过滤槽内的碱性洗涤剂液，卸下连接糖化锅CIP的软管，连接至发酵罐底部物料阀门，开启发酵罐CIP清洗进口阀门、过滤槽底部的物料阀，麦汁进薄板冷却器的阀门，开启麦汁泵，将碱液泵入发酵罐。停止麦汁泵。

B循环：用另一软管，一端接至发酵罐CIP入口，一端接CIP泵出口，将接在薄板冷却器一端的软管卸下，接至CIP泵进口（此时另一端在发酵罐出酒口阀门上）；然后开启发酵罐CIP入口阀门及发酵罐出酒口阀门，启动CIP清洗泵。循环20min，停CIP泵。

将此发酵罐接CIP入口的软管卸下，接至另一发酵罐底部出酒口，开启其底部出酒口阀门，启动CIP清洗泵将碱液全部倒入另一发酵罐，重复以上CIP泵循环清洗时的软管连接，并进行循环碱液清洗。

循环过程中，开启一次发酵罐出酒阀（MV28），然后立即关闭出酒阀。

将全部发酵罐碱液清洗完毕后，将碱液排入下水道。软管一端接发酵罐物料口，另一端插入下水道，开启发酵罐物料口阀门，和CIP阀门，排掉废碱液。

倒碱：开启物料阀→麦汁出口阀→物料阀→清洗进口阀开启麦汁泵

循环时开启清洗阀→CIP泵→物料阀→启动CIP清洗泵

3清洗

同“1预洗。”

内容

流程

备注

1.水洗

发酵罐每次进料前，先用自来水间歇冲洗15分钟（少量多次法—连洗三次，每次5分钟，罐内残留水排净后再进行下一次，保持出酒阀畅通）。

可先将自来水50L,通过泵泵入发酵罐， 以一软管连接CIP泵进口，另一端接发酵罐出酒口，以另一软管连接CIP泵出口，另一端接发酵罐CIP清洗口阀门，开启CIP泵进口阀门、发酵罐出酒口、CIP泵出口阀门、发酵罐CIP清洗口阀门。启动CIP泵，进行循环清洗5分钟。

循环过程中，开启一次发酵罐底部物料阀，然后立即关闭物料阀。

若自来水压力、水量足够时，可直接连接到发酵罐CIP清洗口阀门，开启底部物料阀，边清洗，边排污。

物料阀→CIP泵进口→CIP泵出口→清洗阀→启动CIP泵

2.碱性洗涤剂清洗

A配制：排净残留水后，在CIP碱罐内加自来水50L，然后加入用 2kg碱性洗涤剂，配置50L洗涤液。以一软管连接CIP泵出口，另一端连接发酵罐物料口，开启发酵罐物料阀，半开启CIP阀门，启动CIP泵，将碱液泵入发酵罐。

B循环：以一软管连接CIP泵进口，另一端接发酵罐物料口，以另一软管连接CIP泵出口，另一端接发酵罐CIP清洗口阀门，开启CIP泵进出口阀门、发酵罐物料口阀门、发酵罐CIP清洗口阀门。启动CIP泵，

循环清洗20分钟（碱液浓度降低时要及时补充），循环过程中，开启一次发酵罐出酒阀，然后立即关闭出酒阀。

循环完毕，回收碱液至CIP罐（注意防护——操作时必须带防护器具，严禁肢体直接接触碱液）。

物料口→CIP泵进口→CIP泵出口→清洗口→启动CIP泵

碱性洗涤剂正常的清洗使用过程中，使用一个星期后，全部放掉重新配制，并在使用过程中，每刷洗一次，需要及时补充浓度损失，每次补充50mL碱性洗涤剂。

3清洗

排净残留碱液后，再用自来水间歇冲洗15分钟，方法同1.水洗。

4.中性洗涤清洗

A配制：在CIP消毒罐中加自来水50L，然后加中性洗涤剂0.5 L；

B循环清洗：用CIP消毒罐中的中性洗涤剂溶液，循环清洗30分钟，具体操作同（2.碱性洗涤剂清洗），将罐内残留的洗涤剂溶液排放干净，关闭CIP泵及阀、进出料阀和出酒阀。

循环过程中，开启一次发酵罐出酒阀，然后立即关闭出酒阀。

中性消毒剂正常的清洗使用过程中，使用一个星期后，需全部放掉重新配制，并在使用过程中，每刷洗一次，需要及时补充浓度损失，每次补充50mL中性消毒剂.

* 注意：a. 洗涤期间，必须打开物料阀一次。

b. 发酵罐洗涤禁止用次氯酸、氯气等含有Cl-的消毒剂杀菌。

内容

流程

备注

1．检查

发酵罐管件、阀门、仪表及冰水、氧气供应是否正常，如无异常准备洗涤、进料

2. 洗涤

按第（六）部分规定方法清洗干净

3．接种

发酵罐进麦汁前，先添加一代以后的酵母泥5L（发酵液降温后3天内）。

接种方法：

A:使用配送的菌种培养液：发酵罐物料口、接种用胶接头经酒精消毒后，将胶接头一端接酵母添加罐进出口，一端接发酵罐物料口，同时将酵母添加罐充气口、氧气瓶充氧管口酒精消毒后，相互连接。开启发酵罐物料阀，酵母添加罐充气阀、酵母添加罐酵母出口阀，调节氧气瓶调压阀压力0.05～0.1MPa，同时，保持发酵罐CIP阀半开启，将酵母泥压入发酵罐后，关闭物料阀和其他阀门。

B:使用其他发酵罐酵母泥：首先将酵母添加罐，用热水或0.6%中性消毒剂（清洗发酵罐的消毒剂），将酵母添加罐清洗干净；

开启发酵罐物料阀，排掉废酵母、死酵母后，冲洗干净，用酒精消毒。发酵罐物料口、胶接头两端分别进行酒精消毒完毕，胶接头一端接酵母添加罐进出口，一端接发酵罐物料口，开启发酵罐物料口，同时注意酵母添加罐排气，排放。接出5L酵母泥。然后按“A”的步骤操作，将酵母泥接入发酵罐。

4. 充氧

麦汁进罐24小时后开始发酵，若无启发从物料口充氧一次，时间1-3分钟，充氧后关毕阀门。

用消毒后的充氧管，发酵罐物料口、充氧管胶接头，均需消毒彻底，开启发酵罐物料口阀门、氧气瓶压力调节阀，充氧1-3分钟，关闭以上阀门。

5. 排杂

投料后第二天排冷凝固物：慢开发酵罐底部物料阀，杂质排出即可，以后至每天排杂一次。

6. 测糖

投料后第二天取样测糖（至封罐前，每天必测）

A.发酵液处理：先排除出酒管内杂质，取一测量筒发酵液，用两只杯子反复倾倒100次（杯间距不低于50cm），倒入测量筒，放稳。

B.测量糖度：取量程为0～10 BX的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，其它同原麦汁浓度“B.糖度测量”法

7．前发酵

麦汁入罐后，保持温度12.0℃发酵至封罐，时间约3～5天。

* 特别注意：若发酵罐温度、压力出现异常（特别是低于规定值），应及时与公司技术中心联系，寻求补救措施！

8．封罐（还原）

发酵液糖度降到4.5±0.2BX时，保持12℃，同时封罐、升压至0.15～0.20MPa，并保持此压力、温度5天。

* 特别注意：若封罐后发酵罐内压力降低，可充CO₂至0.15MPa，充CO₂前，必须用75%的酒精擦洗、杀菌所用充气头、软管、阀门；中间可用精密pH试纸（3.5～6.5）测量发酵液的pH值（3秒内完成比色），啤酒pH值不得低于4.6，否则立即降温。

9．后发酵（贮酒）

封罐5天后，开始降温，以0.5～0.7℃/小时的速率降温至

4℃,停留一天，然后降温至2～ 0℃，保持罐内压力0.15～0.20MPa，时间： 3-5天。（降温至0℃3天后即可售酒）。

* 特别注意：5℃以前，以0.5～0.7℃/小时的速率降温；5℃以后，以0.1～0.3℃/小时的速率降温至0～ 2℃。

10．酵母处理

啤酒降至4℃时，酵母可回收使用。应回收使用发酵封罐3天后的菌种子，使用前，将最先排出的约1升酵母排放地沟，酵母的使用代数不超过4代；储酒时间超过1周时，每天排酵母1次。若酵母不使用，啤酒降至2℃时应排掉。

11. 发酵罐的自动控制

A.温度：按照上述3-9项的工艺要求和操作规程要求设定；

B.压力：按照工艺要求，及时将安全阀调整到规定值。