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精酿啤酒酿造的品质如何保持稳定
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精酿啤酒酿造的品质如何保持稳定

分类:
公司新闻
作者:
www.heshengshebei.com
来源:
山东和晟啤酒设备有限公司
2019/10/22 13:49
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精酿啤酒近几年在国内市场发展可以说是非常迅速,许多精酿啤酒爱好者也转行做起了从业者。从门店选择、购置精酿啤酒设备、店面装修等方面精益求精,向往开一个精酿啤酒吧就能赚钱,但好多的精酿啤酒吧都成了失败案例,问题出在哪里呢?原因很多,比如:经营问题、促销问题、淡旺季问题、啤酒品质等,其中精酿啤酒品质的稳定也是一个很重要的因素。

精酿啤酒

精酿啤酒品质不稳定的现象,主要表现在口感饱满度、色度、香气、酸度、苦味等方面的不稳定,更有甚者出现酸罐倒罐等严重现象。在啤酒界有这样一句话“做啤酒三分工艺七分卫生”,这句话同样适用于精酿啤酒。精酿啤酒品质不稳定原因很多,核心要注意原料的选购、酿酒工艺的操作、设备卫生控制、精酿啤酒设备的设计缺陷等,今天啤酒设备厂家带你一块去探讨一下。

一、做精酿啤酒要有稳定的原料

啤酒原料

制作啤酒的四大原料中的水是因地取材。

而酵母首选经过严格传代控制的扩培鲜酵母,纯种、活性高。如果用粉状酵母,要找国际知名公司及其代理商,再一个要关注其生产日期,一些偏门的酵母尽量不要去选择。

普通麦芽选择的余地比较大,特种麦芽一般决定了啤酒特色,稳定的供应商选择尤为重要。为了避免出现时间长、质量不稳定的问题,目前国内的一些大麦芽厂也涉足精酿啤酒特色麦芽的生产,其产品质量也逐步稳定提升,而且有很吸引人的价格优势。采购回来的麦芽可以留一点小样放在冰箱里,可以和下一次采购回来的原料做一下对比。

二、按照工艺要求进行稳定的操作

啤酒酿造工艺

先说配料操作,要严格按照既定的配方称取原料,不要随意调整原料的使用量。

粉碎时,给麦芽增湿是常用的方法,增湿程度需要保持稳定,同时粉碎机对辊的间隙也要固定不可随意调整,这些都直接影响着出糖率。

糖化过程中的温度控制要稳定,控制精度要保持在±0.5℃,从工艺学角度来说,温度影响着麦汁成分如蛋白质、氨基酸、可发酵性糖与非糖的组成,在后期的发酵过程中酵母发酵产生的风味物质也就不同,糖化的温度计需要定期校正一下。

过滤麦汁的清亮度需要控制,麦汁要尽量清亮,洗糟次数和洗糟水的温度和用量要固定这样有利于固定煮沸前麦汁的成分组成和浓度,另外,还要尽可能的缩短过滤时间。

麦汁煮沸是啤酒生产中的一个重要环节,所以对酒花的添加时间、单位时间内水分的蒸发量、最终麦汁浓度须严格控制,酒花的添加时间直接影响啤酒的苦味程度、酒花香强度,蒸发量影响着啤酒口味的纯净度,而麦汁浓度则影响着啤酒的饱满性和醇厚度,能做一锅好的麦汁做啤酒也就成功了一半。

冷麦汁充氧需要控制好三个参数:麦汁温度、充氧量大小和麦汁的冷却时间,这三个参数均影响着麦汁中的溶解氧含量,使用空气充氧时应使麦汁起泡越细越好。发酵过程中需要控制好四个参数:酵母添加量、发酵温度、封罐糖度、封罐压力、双乙酰还原时间,封罐前每天排一次发酵液内的沉淀物,传代的酵母注意回收的时间和使用量,要掐头去尾留取中间最强壮的部分使用。

采用输酒管道方式将酒送至吧台时,注意控制好罐体内压,罐压高酒杀口感强但打酒起沫严重影响打酒效率,罐压低虽然好打酒但酒的杀口力就弱。一般精酿啤酒采用0.1~0.12MPa的罐压就可以了。

三、严格的卫生操作尤为重要,卫生差是酿酒的大敌,稍不留意整个酿造过程就会全功尽弃

首先是原料的存放:麦芽要防潮防霉,酒花酵母低温储存,最好加双重包装防护存放,尤其和其它物品一起存放时要更加注意,要防止污染和窜味。酒花、酵母粉使用后留下部分要挤出空气后用热封口机重新热封。

另外,酿酒原料不易一次采购过多,特种麦芽的香气会随着时间的推移逐渐变化和散失,酵母的活性也会逐渐降低。

其次是生产设备的卫生清理:原料粉碎:粉碎前将用具清理干净,禁用发霉的包装袋盛放粉碎好的原料。采用增湿粉碎时,原料最好现用现粉,提前粉碎时间最长不得超过8小时,粉碎结束后将用具及地面清理干净。

生产系统的清洗:水罐每月空出清洗一次。糖化系统(糖化锅、过滤槽、旋沉槽、薄板)每次生产前使用火碱和热水清洗,如果自带洗球无法洗净须人工清洗。糖化锅/煮沸锅在出料后,人工清洗锅内壁和蒸汽出口至无污物,相关附属管道用水冲净。过滤槽除糟后,人工清洗锅内壁及耕刀至无污物,取出过滤筛板清洗至无麦皮等附着物,相关附属管道用水冲净。暂存槽/旋沉槽在出料后,人工清洗锅内壁至无污物,相关附属管道、液位管用水冲净。换热薄板及料管使用前用热水消毒,充氧口、酵母添加口、排污口需排放式消毒,薄板使用后先用回收热水冲洗,再用清水反冲至无明显固体颗粒。发酵罐打完火碱后开罐检查,手工清洗卫生死角,与罐体相连的附属管件拆卸后手工清洗。碱洗后的有效期为72小时,超过有效期后重新刷洗。发酵罐消毒后禁止开罐,发酵罐的消毒有效期为12小时,超过有效期后重新消毒。新的发酵罐因在制作过程中有类似蜡质物质附着,火碱很难洗掉,所以在第一次火碱清洗后,需人工对罐内壁擦洗并重新用火碱洗一次。生产操作间的地面、地沟和设备表面要定期清理,做到地面和设备表面干爽不粘滑,地沟无异物无异味。生产辅助设备定点放置,使生产环境整洁干净。在倒料及接种过程中,凡是能与啤酒和麦汁接触使用的管件、物品以及我们的双手都要进行消毒处理。

四、检查精酿啤酒设备是否有缺陷

啤酒设备

精酿啤酒设备厂家的设备制作水平参差不齐,检查一下自己购买的精酿啤酒设备,看看有没有下面的问题:

糖化过/煮沸锅设计缺陷:搅拌强度不够,搅拌桨位置过高,糖化醪不能均匀升温,糖化醪不能顺利出料导致严重存料;加热位置设计不合理,在煮沸时不能很好的翻腾、压沫,导致溢锅严重;加热面积或加热功率不足、二次蒸汽排出不顺畅、冷凝水回流会导致煮沸强度不足、杂味难排除。

过滤槽设计不合理:耕刀推料,耕刀启动后推着所有的料在过滤槽里旋转;使用空心的耕刀轴,变臭的麦糟藏身其中;耕刀影响你拆卸筛板,使你不能清理筛板;筛板与锅体以及筛板之间配合缝隙过大,漏糟;筛板支撑少,进料时筛板变形塌陷;盖上锅盖,过滤槽会不会变成压力容器或真空容器?沉淀槽出料口位置设计过高或过低,过高会存料,而过低酒花糟就会随麦汁进入换热薄板导致薄板堵塞。

板式换热器换热面积不足,流程设计不合理。为了剩成本,好多厂家提供的设备都用两段冷却,两段冷虽然省了设备投资但操作起来不很方便,降湿效果也不好。

麦汁充氧器效果不佳,充氧后的气泡大如黄豆。料管材质不过关,主要是耐温、耐压、气味方面不过关。

发酵罐的设计缺陷:罐底锥度夹角过大,不利于酵母沉淀和回收;没有取样口;取样口的位置,以及取样管道的倾斜度不合理;洗罐器存在清洗死角;人孔不能和罐体平滑过渡,存在清洗死角;罐体内壁抛光不足,粗糙度大;温度传感器的位置以及入罐深度不合理。

精酿啤酒的酿造技术学起来比较简单,但是如果想酿造好的啤酒,并保持精酿啤酒品质的稳定却不是容易的事情,你要从理论到实践全方位去下功夫去学习。自从以来都明白,产品质量是一切的基本,没有好的产品质量是走不长远的,酿造啤酒也是一样的道理。青岛啤酒为什么在国内外知名度和认可度都很高,主要是他们的啤酒品质稳定统一。山东和晟啤酒设备有限公司在精酿啤酒设备行业也一直秉承质量第一、服务满意的经营理念,让所有客户买的放心,用着舒心。

若了解更多内容,可登陆和晟官网(http://www.heshengshebei.com)查看,欢迎来电咨询或来访参观洽谈。

  • 发布时间:
    2020-03-25
    解答
    在了解过程中很多没有做过精酿啤酒的客户会有一个疑虑,酿造的精酿啤酒出来怎么是浑浊的,而工业啤酒就没有浑浊,很清亮。是什么原因造成的精酿啤酒设备做出来的精酿啤酒是浑浊的呢?下面就让啤酒设备厂家和晟啤酒设备带大家一起了解一下精酿啤酒设备制作出来的精酿啤酒为什么是浑浊的!啤酒酿造出来的啤酒出现浑浊的主要因素有啤酒在制作过程中,蛋白质在麦芽中的分解,使用过酿造过精酿啤酒设备的酿酒工程师都明白这个道理,在糖化的过程中有蛋白质的分解
  • 发布时间:
    2020-02-14
    解答
    问题:什么情况下选全自动的小型啤酒设备?回答:许多计划上小型啤酒设备的投资者会问:“是不是需要上全自动的啤酒设备”?首先要清楚,所谓全自动的设备,是指从麦芽粉碎到发酵结束出成品酒的过程全部自动化。小型啤酒设备是否选择全自动的主要依据以下几个条件来确定:
  • 发布时间:
    2020-01-09
    解答
    一、精酿啤酒酒精度:一度糖,经酵母分解后,可转化成,51%的酒精,49%的co2。酿酒师在糖化时,记住煮沸完了的原麦汁浓度(比如是10度)开罐卖酒时,再用糖度计测一下残糖浓度(比如是3度)这样既知道了你做的酒的发酵率是70%(是不错的),再用10-3=7x51%(严格精确说应该是51.2%)=酒精为3.584。二、精酿啤酒A酸值:测量酒花的潜在苦味,以A酸值表示。低:2~6%,中:6~10%,高:10~14%,更高大于14。三、精酿啤酒发酵度:测量麦芽汁中被酵母发酵为二氧化碳等气体和酒精的糖量。四、精酿啤酒色度EBC:欧洲啤酒酿造协会方法,用于测量麦芽,麦芽汁,和啤酒的色度。

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