精酿啤酒酿造技术与现代化精酿啤酒设备相结合,操作越来越简单,酿酒品质也越来越稳定。许多精酿啤酒从业者或爱好者都能很快的掌握啤酒酿造工艺,酿造出合格的啤酒。但是,如果想酿造出优质的精酿啤酒,一定要注意把握啤酒酿造过程的一些关键点,今天啤酒设备厂家和晟公司带你一块来了解一下。
一、啤酒的分类
1、熟啤酒:经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒;
2、生啤酒:不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理过滤方法除菌,达到一定非生物稳定性的啤酒;
3、鲜啤酒:不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许有一定量活酵母菌,达到一定非生物稳定性的啤酒;
4、干啤酒:发酵度≥72%;
5、冰啤酒:经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝固物的去除和降低残余浸出物;
6、低醇啤酒:酒精度<2%;
7、无醇啤酒:酒精度<0.5%。
二、啤酒对酿造水的基本要求
1、残余碱度低:
<5od
残余碱度高,影响口味质量、理化指标,消耗更多的pH调节添加剂,提高成本。
2、离子组成合理,有害离子低
Fe++ (0-0.2)<0.3
Zn++ (1-3.0) <5.0
Ca++ (30-50) <100
Cl- (20-80) <100
SO42- (10-50) <100
3、硬度低4-6od
过低不一定能做好酒
过高影响生产过程和啤酒质量。
4、不含有机物和杂菌
不良气味和口味
污染产生质量问题。
三、优良麦芽的要求
1、水分含量低--有利于保存和获得较细的粉碎度;
2、糖化时间短--缩短糖化时间,提高辅料用量;
3、细粉浸出率高,粗细粉差小--提高浸出率和原料利用率;
4、库尔巴哈指数高--缩短蛋白休止时间;
5、α氨基氮含量高--使用快速发酵法;
6、粘度低--麦汁过滤快。
四、充氧量过高或过低有什么影响
1、充氧量过高发酵过于旺盛,会消耗大量的还原性物质;
2、充氧量过低,会阻滞酵母的增殖,导致发酵缓慢,发酵不完全;
3、一般充氧量为6-8mg/L ;
五、麦汁过滤温度偏高或偏低有什么影响
1、麦汁过滤温度偏高:
α-酶失活,不能进一步分解,粘度上升;
多聚糖的浸出,造成麦汁混浊;
麦汁氧化,色度上升;
麦皮多酚物质的浸出。
2、麦汁过滤温度偏低:
造成麦汁过滤时间偏长;
易污染杂菌而酸化。
3、麦汁过滤温度一般控制在76-78℃。
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