啤酒酿造过程中遇到的一些问题及处理方法

啤酒酿造过程是一个微生物反应的过程，表面看起来操作比较简单，但在啤酒酿造或发酵过程中，因为一点小小的疏忽就容易引起啤酒的酸败或口感不好，下面啤酒设备厂家和晟公司针对啤酒发酵过程中容易出现的问题为大家做以详细的分析解答，希望对您有所帮助。

各种特色精酿啤酒

一、啤酒酿造过程中，主发酵降糖速度慢或前期降糖慢是什么原因？如何改进？

1、原因分析：

（1）麦汁组成不良

①　麦汁的可发酵性糖偏低，非糖类物质含量偏高，是酵母起发后即停止发酵或发酵迟缓；

②　麦汁a-N偏低；

③　溶解氧含量少；

④　嘌呤和砒啶类含量不足，影响酵母发酵麦汁的速度。

（2）啤酒酵母质量差

①　酵母菌种不良，发酵性能极差；

②　酵母使用代数较高，死亡率高；

③　酵母衰老，出芽率低，增殖速度慢，或酵母凝聚过早；

④　酵母添加量少，添加后混合不均匀，悬浮酵母细胞数少，起发速度慢；

⑤　酵母贮养时间过长，在添加前又不经添加麦汁的活化处理，酵母代谢活性较差，酵母的迟滞期相应延长，或是因贮养时间过长，死亡率增加。

（3）啤酒发酵温度控制不当

①　麦汁冷却温度过低，酵母增殖速度慢，起发速度慢；

②　主发酵冷却温度控制过快，使发酵液迅速降温，酵母过早凝聚沉降。

（4）麦汁PH控制不当

①　PH偏低，酵母易沉降，使悬浮细胞数减少；

②　PH偏高，会使植酸盐不能充分分解为肌醇和磷酸盐，使酵母生长机能受阻，发酵性能降低。

2、改进方法：

①　严格控制酵母的使用代数；

②　要注意适当的贮养方法和限制一定的贮养时间；

③　要经常检查贮养酵母的死亡率和添加酵母的出芽率

④　要有正确的酵母添加方法，包括合适的添加量、正确的添加时间、必要的搅拌与充氧等

⑤　对起发慢、降糖慢的发酵液可采取添加高泡酒的方式进行弥补

腰部人孔的啤酒发酵罐

二、啤酒主发酵前期降糖速度正常，后期降糖慢，甚至不降糖是什么原因？如何改进 ？

1、原因分析：

①　单糖与双糖的含量偏低，麦芽三糖及三糖以上的多糖含量则较高；

②　酵母本身发酵利用麦芽三糖的能力很差；

③　发酵液的温度或麦汁的PH控制不当，特别是高泡期突然降温，使酵母过早凝聚沉降减少了发酵液中悬浮酵母细胞数；PH太低，也会发生上述现象；

④　麦汁冷凝固物分离不良；

⑤　麦汁的a-N含量偏低，生长素以及嘌呤、嘧啶类物质的含量也不足，影响酵母繁殖速度与数量。

2、改进方法：

控制麦汁组成加强对麦芽质量、辅料比例以及糖化工艺条件的管理与调整，使麦汁组成符合下列要求：

①　可发酵性单糖与双糖的含量≥10mg/100ml麦汁；

②　a-N含量≥180mg/L麦汁；

③　冷凝固物去除率≥60%；

④　麦汁PH5.3-5.5。

三、啤酒发酵罐为什么要去除冷凝固物和死酵母？如何去除？

1．冷凝固物吸附于酵母表面，妨碍发酵；

2．死酵母分泌内容物，产生酵母味；

3．勤排、少排，排放要干净。

啤酒发酵用酵母

四、啤酒发酵引起酵母自溶的主要原因？

1．酵母衰老；

2．贮酒温度过高；

3．贮酒时间太长，特别在压力情况下，更易使酵母自溶；

4．在生产上，除保持酵母强壮外，发酵和双乙酰还原结束，应及时排出酵母。如不排净酵母，降低罐低温度又困难，引起酵母自溶，温度升高，将会引起不良循环。

五、目前影响啤酒口味一致性的因素有哪些？

1．原料不一致；

2．工艺不一致；

3．操作不一致；

4．设备差异；

5．污染水平不一致。

啤酒发酵过程的控制除了以上几次外，最重要的还是要控制好温度、压力，保持稳定。再就是保证所有操作环节的卫生达标，这样才能保证酿造出高品质的啤酒，才能在经营中立于不败之地。如果想了解更多内容，可关注和晟啤酒设备网站：http://www.heshengshebei.com ,会不定期进行相关知识内容更新。