精酿啤酒术语讲解大全:
1. AAU:国际啤酒苦味计量单位。
2. IBU:国际苦味指数,1IBU=1mg/L的异α酸。
3. 爱尔ale:使用上面酵母发酵后生产的啤酒。
4. 拉格lager:使用下面酵母发酵后生产的啤酒。
5. α酸:存在于啤酒花中,是啤酒苦味的主要来源。
6. 发酵度:啤酒在发酵的一定时间内,麦汁中糖分被酵母菌消耗的部分与原始的总量之比。
7. 外观发酵度:同发酵度一样。
8. 实际发酵度:由于酒液中还有二氧化碳和酒精,所以实际发酵度是指除去了二者后真正的发酵度。
9. 自溶:酵母菌由于死亡后发生的自我溶解。
10. 桶:酿酒业商业标准单位。美国1桶=31.5加仑;英国1桶=43.2加仑;
11. 酒体:啤酒在喝入口中后由口腔来感受酒体,不是味道,类似于厚、薄之类的感觉,主要是指对粘度(残余糖分)、杀口感、奶油感(蛋白质)等感受。
12. 泡持性:指啤酒在倒入杯中后产生的泡沫持续的时间。
13. 碳化:指向啤酒中冲入二氧化碳使其碳酸化。
14. 冷浑浊:啤酒在低温时产生的絮状沉淀,往往再次升温后就可以使浑浊消失,主要由于残留的蛋白质造成。
15. 糖化:淀粉通过糊化破裂后,由麦汁中的淀粉酶作用,最终转化为糖类的过程。
16. 糊精:淀粉在糖化时产生的多糖,是不可发酵的糖类。
17. 双乙酰:奶油、酸奶气味的化学物质,发酵前期大量产生,后期可以被酵母还原掉。
18. 二甲基硫醚:熟玉米、烂白菜气味的化学物质,主要来自于制麦阶段,在熬煮时会随水蒸气大量挥发掉。
19. 干投酒花:直接将啤酒花投入到发酵结束后的啤酒中,主要目的是提高啤酒的香气。
20. 头道麦汁:糖化时打出的第一道麦汁。
21. 发酵:麦汁通过酵母的代谢,将糖分转化为二氧化碳和酒精的过程。
22. 糊化:淀粉分子由于水和热的作用膨胀破裂。
23. 洗糟:将头道麦汁打出后再投入热水从而将残留的浸出物冲洗出来的过程。
24. 啤酒花:大麻科、草本植物,为啤酒提供苦味和香味以及防腐抗菌能力。
25. 葎草烯:俗称酒花精油,主要为啤酒提供香气,难溶并且易挥发。
26. 异α酸:酒花中的α酸在煮沸时转化成更加苦的异α酸。
27. 色度:衡量原料与啤酒颜色的标准。
28. 罗威邦Lovibond色度:目前主要应用于衡量原料的颜色。
29. EBC色度:英国计量单位,广泛用于描述原料和啤酒的颜色。
30. SRM色度:现代标准的参考方法。
31. 美拉德反应:淀粉在水和热的作用下产生的焦糖化反应。
32. 麦芽提取物DME:从麦芽中提取,可以省去糖化过程,可用于酵母的活化和扩培。
33. 酵母:单细胞真菌,用于发酵啤酒。
34. 原麦汁浓度FG:麦汁在煮沸后发酵前的浓度。
35. 结束麦汁浓度OG:麦汁在发酵结束后的浓度。
36. 主发酵:大约持续5天左右(主要根据酵母不同变化),一般没有意外的情况下,不降糖了就代表主发酵结束。
37. 贮酒:经过主发酵和双乙酰还原后将啤酒进行低温贮藏,从而进一步缓慢发酵,产生二氧化碳和让啤酒不那么生硬,此阶段往往要超过2周甚至数月,时间越久效果越好,这个阶段也称为二次发酵。
38. 瓶内二发:将主发酵后的啤酒打到瓶中再加上糖以让酵母继续代谢,主要目的是产生二氧化碳。
39. 倒罐:在发酵阶段,把啤酒从发酵罐中倒出到另一个容器中,主要是为了将已经沉淀的物质分离和防止酵母自溶产生的味道。
40. 麦汁:糖化结束后得到的浸出物溶液,一般主要是糖类和水。
41. 高级醇(杂醇油):是啤酒发酵阶段产生的不可避免的副产物,适量存在可以带来很好的风味。由于被人体代谢比较困难,所以过量则容易引起上头的情况。
42. 生物稳定性:鲜啤酒、生啤酒、精酿啤酒都不经过高温杀菌处理,即使采用无菌过滤技术也有微量的生物存在于啤酒中,一般生物的稳定性可以保持5~7天。(如果卫生条件优秀,不经过滤的啤酒因为酒液中酵母含量高,生物稳定性反而会更长)
43. 生物稳定性破坏:由于微生物的污染而引起的啤酒感官和理化指标上的变化,比如酸败和浑浊。
44. 非生物稳定性:由于非生物因素引起的浑浊、沉淀,主要是高分子蛋白质与单宁化合物形成复合物造成的,外界的因素还有包括氧气、光照、震动等一系列。
45. 风味稳定性:主要是人类感官上的视觉、嗅觉、味觉对啤酒的综合感受,一般啤酒在一个月后就会感受到风味的恶化。
46. EBC:欧洲啤酒酿造协会。
47. AMBA:美国酿造大麦歇会。
48. 协定糖化法:模拟糖化过程,统一指标和检测的方法。
49. 下酒:属于酒精发酵与酿酒后发酵过程。将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐(贮酒罐)内,这个过程叫下酒。
50. DIN:德国标准化协会,是德国的ISO成员团体。 DIN总部设在柏林的德国注册协会,涵盖技术的几乎每一个领域。
51. FAN:Free Amino Nitrogen的缩写,游离的氨基氮
1000L精酿啤酒设备
52. 精酿啤酒设备:是精酿啤酒生产过程所用到的所有设备总称。