一、麦芽的定义

      啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上；精选率一般为80%～90%。

二、自酿啤酒麦芽的分类

绝大部分麦芽可以分为四大类。

1、第一类是浅烘干麦芽。这一类在麦芽发芽后烘干的过程中温度不会太高，在一百度左右，时间不会太长，他们的颜色较浅，但根据温度和时间长短会带来不同的口感和香味，比如很多有很重麦芽香的德式啤酒里，就大量用到了一种慕尼黑麦芽，这种麦芽就有很重的麦芽的香甜味和层次感，带来这些德国啤酒特有的味道。

2、第二类是深烘干麦芽。这一类的烘干温度很高，而且会持续相对较长的时间，麦芽会被烤到深棕色甚至全黑色，它们常会带来烘培味，焦香味，咖啡味还有巧克力味，当然还会带给啤酒更深层次的颜色，绝大部分的深色啤酒都会用到这类麦芽。

3、第三类叫焦糖麦芽。这种麦芽会经过一步特殊工艺才会被烘干，其中就会产生一种不会被酵母发酵的糖份，这种麦芽根据不同的烘干时间和温度也会带来不同的味道和颜色，但更重要的是这些不发酵糖份会强化啤酒的口感，增加酒体的深度，很多艾尔型啤酒里都会有一部分这类麦芽。

4、第四类是在大麦发芽前就将其烘培，所以就叫烘培大麦，这是司淘特黑啤（Stout）必备的一种原料，它能带来一种特殊的苦味，是烘培大麦芽中所没有的。

三、优质麦芽的挑选

1、休眠期短、水敏性低、吸水力大；

2、麦粒大、饱满、整齐均匀；

3、浸出率高、色泽浅。

四、麦芽的储存

存储四要点：”干燥、防虫害、防鼠害、防污染“。

（一）基本要素

1、 最好选择一个通风、透气、干燥、整洁的独立环境。

2、入库前库房要清理干净，无死角、无残留。

3、 如之前有虫害发生则需要进行消毒处理。

4、 如果有单独的大仓库，条件允许的情况下建议：选择专业杀虫机构进行熏蒸处理。

5、 尽量远离有刺激性气味和其他味道浓烈场所。

6、 仓库保持整洁有序，分类存放。

7、 先进先出，缩短存储周期。麦芽最佳的使用时间为3个月以内。

（二）干燥（防水、防潮）

1、 最好设有排风除湿设备。

2、 与地面隔离，采取栈板进行地面隔离。

3、 与墙面进行隔离，至少有30-40公分隔离间距。

4、 确保顶部没有漏水点。

5、 放置干燥剂。

（三）防虫害

1、入库前，进行水分、虫害等感官检查，防止外部污染。

2、不同品种单独存放。

3、保持库房整洁卫生干燥，不给虫害滋生的环境。

4、如有虫害发生，在不严重时建议用物理方法处理：晾晒+筛分将虫子筛除；严重时不建议使用该批麦芽。

（四）防鼠害

1、 保持仓库整洁干净，减少杂物堆积；

2、 撒漏物料及时清理；

3、 库房不留死角，墙壁地面等没有漏洞；

4、 库房所有入口处放置粘鼠板、捕鼠器或其他捕鼠设施，门口设置挡鼠板。粘鼠板要及时更换，防止失效。

5、 即便发现鼠患，也不能进行药物类灭鼠。

6、 随时检查，及时发现及时处理。

（五）防污染

1、 避免与化学品、味道浓烈、有可能污染的物品放置在同一空间。

2、 保持仓库通风顺畅，避免外界具有浓烈味道与其感染。

3、 定期检查，预防为主。及时发现，及时处理。

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