一、麦芽的定义
啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级,以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料,以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上;精选率一般为80%~90%。
二、自酿啤酒麦芽的分类
绝大部分麦芽可以分为四大类。
1、第一类是浅烘干麦芽。这一类在麦芽发芽后烘干的过程中温度不会太高,在一百度左右,时间不会太长,他们的颜色较浅,但根据温度和时间长短会带来不同的口感和香味,比如很多有很重麦芽香的德式啤酒里,就大量用到了一种慕尼黑麦芽,这种麦芽就有很重的麦芽的香甜味和层次感,带来这些德国啤酒特有的味道。
2、第二类是深烘干麦芽。这一类的烘干温度很高,而且会持续相对较长的时间,麦芽会被烤到深棕色甚至全黑色,它们常会带来烘培味,焦香味,咖啡味还有巧克力味,当然还会带给啤酒更深层次的颜色,绝大部分的深色啤酒都会用到这类麦芽。
3、第三类叫焦糖麦芽。这种麦芽会经过一步特殊工艺才会被烘干,其中就会产生一种不会被酵母发酵的糖份,这种麦芽根据不同的烘干时间和温度也会带来不同的味道和颜色,但更重要的是这些不发酵糖份会强化啤酒的口感,增加酒体的深度,很多艾尔型啤酒里都会有一部分这类麦芽。
4、第四类是在大麦发芽前就将其烘培,所以就叫烘培大麦,这是司淘特黑啤(Stout)必备的一种原料,它能带来一种特殊的苦味,是烘培大麦芽中所没有的。
三、优质麦芽的挑选
1、休眠期短、水敏性低、吸水力大;
2、麦粒大、饱满、整齐均匀;
3、浸出率高、色泽浅。
四、麦芽的储存
存储四要点:”干燥、防虫害、防鼠害、防污染“。
(一)基本要素
1、 最好选择一个通风、透气、干燥、整洁的独立环境。
2、入库前库房要清理干净,无死角、无残留。
3、 如之前有虫害发生则需要进行消毒处理。
4、 如果有单独的大仓库,条件允许的情况下建议:选择专业杀虫机构进行熏蒸处理。
5、 尽量远离有刺激性气味和其他味道浓烈场所。
6、 仓库保持整洁有序,分类存放。
7、 先进先出,缩短存储周期。麦芽最佳的使用时间为3个月以内。
(二)干燥(防水、防潮)
1、 最好设有排风除湿设备。
2、 与地面隔离,采取栈板进行地面隔离。
3、 与墙面进行隔离,至少有30-40公分隔离间距。
4、 确保顶部没有漏水点。
5、 放置干燥剂。
(三)防虫害
1、入库前,进行水分、虫害等感官检查,防止外部污染。
2、不同品种单独存放。
3、保持库房整洁卫生干燥,不给虫害滋生的环境。
4、如有虫害发生,在不严重时建议用物理方法处理:晾晒+筛分将虫子筛除;严重时不建议使用该批麦芽。
(四)防鼠害
1、 保持仓库整洁干净,减少杂物堆积;
2、 撒漏物料及时清理;
3、 库房不留死角,墙壁地面等没有漏洞;
4、 库房所有入口处放置粘鼠板、捕鼠器或其他捕鼠设施,门口设置挡鼠板。粘鼠板要及时更换,防止失效。
5、 即便发现鼠患,也不能进行药物类灭鼠。
6、 随时检查,及时发现及时处理。
(五)防污染
1、 避免与化学品、味道浓烈、有可能污染的物品放置在同一空间。
2、 保持仓库通风顺畅,避免外界具有浓烈味道与其感染。
3、 定期检查,预防为主。及时发现,及时处理。
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