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自酿啤酒原料:酵母
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自酿啤酒原料:酵母

分类:
公司新闻
作者:
www.heshengshebei.com
来源:
山东和晟啤酒设备有限公司
2019/06/10 11:02
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一、啤酒酵母的定义

啤酒酵母是指用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品种。 细胞形态与其它培养酵母相同,为近球形的椭圆体,与野生酵母不同。

啤酒酵母的形式有两种:干酵母、液体酵母;干酵母种类较少,一般都是艾尔酵母,几乎没有拉格干酵母;液体酵母又叫鲜酵母,其种类有很多。

用于啤酒发酵的酵母主要有上面发酵酵母和下面发酵酵母两种,啤酒生产常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高,可作食用、药用和饲料酵母,还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中,常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

当前自酿啤酒行业为了方便使用,大多用啤酒活性干酵母干酵母通常为国内较为优良的下面发酵啤酒酵母。下面发酵度在大于或等于62%,凝集性强,本斯佳为2.0,降糖速度为10℃,5天,12.5-3.8Bx.

二、啤酒酵母的分类

啤酒酵母是真菌的一种,健康的酵母在显微镜下呈球形。啤酒酵母可以按细胞的长宽比例分成三组:第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形(细胞长/宽<2),主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主,也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒,也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐,适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。

酵母的使用方法

干酵母在酿酒之前,要先将酵母进行活化,而后才能投入发酵罐进行发酵,干酵母活化的方法如下

材料容器要求:容器必须洁净,可密封的;水必须为凉开水;麦汁必须蒸沸后取用。 2. 复水活化步骤:① 4-6 Bx麦汁的制备:取煮沸后的10-12 Bx,加等量凉开水,迅速冷却至30-32℃,加入到可密封的洁净容器中。② 取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麦汁中,麦汁用量为干酵母的5-10倍。③ 每隔10分钟摇两分钟。活化两小时,即可倒入发酵灌内。然后泵麦汁即可开始发酵。

发酵控制与酵母用量:1、发酵起始温度为11℃,发酵最高温度为15℃,啤酒活性干酵母用量为0.4‰(相对麦汁体积),48-72小时后开始保压,此时糖度在4.5 Bx左右,其他控制条件根据各种生啤操作工艺,保持不变。(如保压时间、降温速度、压力等)。2、发酵起始温度为15℃以上时,酵母用量为0.3‰,24小时后,降糖到4.5 Bx左右,即可保压。3、发酵起始温度为8-9℃时,酵母用量为0.5‰,一般要5-10天降糖到4.5 Bx左右,即可保压。

三、啤酒酵母的选用方法

酿酒时如何选用合适的酵母,主要取决于三个因素:酵母的发酵程度、酵母的沉淀效果和酵母的发酵温度。酵母发酵程度高低影响啤酒酒精的含量,发酵程度高的酵母,糖类消耗比较充分,酒精的含量就相对高,发酵出来的啤酒口味较‘干’。沉淀效果表明酵母结块沉淀的效果,在家庭酿造啤酒时,如果酵母沉淀效果不好,需要延长存储时间、降低温度等方法使酵母尽量多的下沉。

啤酒发酵的好坏取决于发酵温度、酵母的状态、麦芽汁的营养。酵母的状态可理解为酵母是有生命的,用于发酵的啤酒酵母需要年轻、生命力强、并且没有被其他细菌污染,而且数量上要多的足够完成任务。

四、啤酒酵母使用的注意事项

1、添加量必须按比例达到使用的最低量,如果添加量不够,会造成持续不发酵,或发酵慢;

2、保持酵母的活性,尤其是干酵母在使用前必须进行活化,活化不好会造成酵母的活性不好,起酵慢;

3、酵母使用代数不能太多,自酿啤酒使用酵母的代数原则上不要超过4代,代数太多,酵母活性较差;

4、保持酵母回收使用过程中的卫生,卫生是啤酒发酵过程中的第一要务,如果酵母染菌,会造成整罐酒的损坏,并且酵母也无法再回收使用;

5、通氧量的保证,啤酒发酵过程中,酵母量保证的情况下,一定要保证充氧量,如果氧气不足,也会影响酵母的活性,影响啤酒的发酵。

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