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自酿啤酒原料:酿造用水
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自酿啤酒原料:酿造用水

分类:
公司新闻
作者:
山东和晟啤酒设备有限公司
来源:
www.heshengshebei.com
2019/06/11 09:34
浏览量

一、酿造用水的定义

水,是生命之源。
水,也是啤酒的生命之源。

啤酒酿造用水的水源,无论是河水、泉水,还是井水、自来水、都是自然界的天然水,处于不断地和外界接触的过程中,工业的废水、生活的污水,或多或少地溶解和混入水源中,使自然界的天然水受到不同程度的污染。水质的优劣,直接影响啤酒的质量,严重干扰酒体的风味。即使有优良的麦芽和酒花、有优良的酵母菌和高超的酿造技术,若没有适当的、优良的水,也难以酿出优质啤酒。世界上享有盛名的啤酒,如捷克比尔森啤酒、英国的伯顿啤酒、西德的慕尼黑啤酒、中国的青岛啤酒、都是有优良的酿造用水。“名泉出佳酿”是有科学根根的。

水是啤酒酿造中主要原料,酿造用水被称之为"啤酒的血液",一般包括糖化用水和洗涤麦糟用水。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的,酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程,而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子,这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。

二、酿造用水的处理方法

啤酒酿造用水首先应符合《生活饮用水卫生标准》 (GB5749-2006) ,其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求,具体的处理方法有以下几种。

(1)煮沸法:采用煮沸的方法可使部分可溶性的碳酸氢盐分解为不溶性的碳酸盐和二氧化碳,以降低水的暂时硬度

(2)加石灰法:加石灰法可有效地去除水中的暂时硬度、铁和锰离子及某些有机物,但只能去除60%左右的镁硬度,而且不能改变非碳酸盐硬度。另外加石灰法还可以用作离子交换法的预处理。

(3)加酸法:用酸改善水质是一种简单方便、行之有效的方法,生产中经常采用。加酸虽然不能改变水的硬度,但可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度,达到降低RA值(残碱度)、改善水质的目的。

(4)加石膏改良法:添加石膏或氯化钙,对于改善水质、降低RA值具有显著的作用,合理使用对啤酒质量无影响,而且成本远低于加酸法,是啤酒生产中应用极为广泛的水处理方法。

(5) 离子交换法:离子交换法是利用离子交换树脂中所带的离子与水中溶解的一些带相同电荷的离子之间发生的交换作用除去水中过高和不利于啤酒酿造的离子,是啤酒生产中应用最广泛的一 种水处理方法。 离子交换树脂的选择原则是:选择容量大的树脂,一般同性树脂中弱性比强性交换量大。在处理啤酒酿造用水时采用游离酸型或碱型而不采用钠型和氯型。采用离子交换树脂处理水并不是对水 中离子除去越彻底越好,酿造用水应保留一定的硬度。因为水中的离子浓度对麦汁中的离子组成和 浓度有一定影响,而麦汁中的离子浓度直接影响酵母的生长。所以对离子交换法处理后的水应作进 一步改良处理,例如可以在水中加入碳酸钙或氯化钙,也可以加入一定量的原水,调配成含一定量离子的酿造用水。

(6)电渗析法:这是一种基于渗析原理的除盐方法,这种水处理装置使用特殊的、内部阻力极低 的强酸和强碱性离子交换树脂,除离子运动的物理性质外,还存在着离子交换树脂的交换和吸附。

三、啤酒酿造用水的基本要求

(1)要求酿造用水无色透明,无悬浮物、无沉淀物。否则将影响麦汁透明度,啤酒容易混浊沉淀。 

(2)将水加热到20~50℃时,用口尝应有清爽的感觉,气味、口味都是中性的,无异味、无异臭,如有咸味、苦味、涩味则不能采用。 

(3)水中总溶解盐类应在150~200mg/L之间,含盐过高会导致酿造的啤酒口味粗糙、苦涩。 

(4)水的pH应在6.8~7.2之间,偏碱或偏酸都会造成糖化困难,使啤酒口味不佳。 

(5)水中的有机物以高锰酸钾耗氧量来计算,有机物的含量应在3mg/L以下,若超过10mg/L说明水已经被严重污染。 

(6)生产淡色啤酒用水的总硬度应在8dH(相当于5.706mmol/L的水硬度)以下,若生产浓色啤酒,水的总硬度可适当提高。 

(7)水中铁含量应在0.3mg/L以下。 

(8)水中不应有铵盐存在,有铵盐存在说明水中不清洁,以不超过0.5mg/L为限。 

(9)水中氯化物含量以20~60mg/L为宜。 

(10)水中硅酸盐要求在30mg/L以下,若超过50mg/L则麦汁不清,发酵时形成胶团,影响酵母菌发酵和啤酒过滤,还能引起啤酒胶体混浊,使啤酒口味粗糙。 

(11)水中的细菌总数和大肠杆菌应符合生活饮用水标准。


看了以上内容,基本可以了解酿造用水的方向,其他成分不一一赘述。有些朋友为了追求完美,用水处理设备把水做成了纯水,水里的矿物质被完全去除,就不适合啤酒的酿造了,因为就像我们前文说的,矿物质对啤酒的口味变化起到很大作用,对酿造必不可少。
    但话说回来,啤酒酿造的用水,也没有那么金贵,普通用的自来水是完全可以的,各种湖泊河流的地表水,还有深井水、泉水只要没有污染和以上各项严重超标的,都可以作为啤酒的用水。

四、举例说明

来看看全球范围几个著名的啤酒酿造所在城市的水质情况和他们所适合的酿酒品类吧。


・德国----多特蒙德 -----Dortmund
水中的矿物质含量比皮尔森多,但硫酸盐和碳酸氢钠的含量相对较少,适合酿製啤酒花和矿物质含量较少的淡色拉格啤酒。
・德国----慕尼黑 -----Munich
水质硬度适中,富含碳酸盐。
为了维持酸硷值的平衡,通常使用深色烘烤麦芽来酿製深色拉格啤酒。
・英国----伦敦----London
水质富含碳酸盐,适合酸度较重的深色麦芽。
水中的钠离子更为当地知名的波特啤酒增添圆润口感。
・英国----波顿----Burton-Upon-Trent
硬水,富含钙和 硫酸盐,可提升啤酒花的苦味,赋予爱尔啤酒酒体架构和收敛性,使其比伦敦的啤酒更清透、啤酒花风味更重。
例如苦啤酒和淡色爱尔啤酒。
・英国----爱丁堡---Edinburgh
水中的碳酸盐和硫酸盐含量比伦敦更多,可突显啤酒的麦芽风味,通常少有甚或不添加啤酒花。
例如苏格兰爱尔啤酒。
・爱尔兰----都柏林----Dublin
水质以富含钙、碳酸氢盐而闻名于世 ,同时含有少量的盐和硫酸盐,赋予啤酒更深的色泽和收敛感。
例如干型司陶特啤酒。
・捷克皮尔森----Pilsen
今日的啤酒酿造师会根据需求调整水中的矿物质成分。
水质经板岩和花岗岩过滤,矿物质含量少,硬度和硷度低,其pH值相当适合浅色麦芽。
水中含少量的硫酸盐,能增加啤酒花的香气,酿出味道温和、风味均衡的啤酒。

五、啤酒酿造用水详细的理化指标,详见下表:

序号

水质内容

单位

理想要求

最高极限

超过极限引起的缺点

1

 

无色

无色

有色的水是严重污染水,不能用来酿造啤酒

2

透明度

 

透明,无沉淀

透明,无沉淀

影响麦芽汁透明度,啤酒容易混浊沉淀

3

 

200C、500C无异味、无异臭

200C、500C无异味、无异臭

污染啤酒,口味恶劣

4

总溶解盐类

mg/L

150~200

500以下

含盐过高的水,啤酒的口味苦涩粗糙

5

pH值

 

6.8~7.2

6.5~7.8

造成糖化困难,啤酒口味不佳

6

有机物(高锰酸钾耗氧量)

mg/L

0~3

10以下

超过极限的水是严重污染的水

7

碳酸盐硬度

mmol/L

0~0.71

1.78以下

使麦芽醪降酸,造成糖化困难等一系列缺点,浓度过高,影响口味

非碳酸盐硬度

mmol/L

0.71~1.78

2.5以下

适量存在有利于糖化和口味,麦汁清亮;过量则引起啤酒口味粗糙

总硬度

mmol/L

0.71~2.5

4.28以下

有的国家和地区也有用高硬度的水酿造特种风味的酒则属于例外,酿造浓色啤酒,水的硬度可以高一些,上述极限系指淡色啤酒而言

8

铁盐(以Fe计)

mg/L

0.3以下

0.5以下

铁腥味,导致麦汁色度加深,影响酵母菌生长和发酵,引起啤酒单宁的氧化及啤酒混浊

锰盐(以Mn计)

mg/L

0.1以下

0.5以下

微量对酵母菌生长有利,过量则啤酒缺乏光泽,口味粗糙

9

氨态氮(以N计)

mg/L

0

0.5

氨的存在,表示水源受污染,超过极限为严重污染水

10

硝酸根态氮(以N计)

mg/L

0.2以下

0.5

有妨碍发酵的危险,部分硝酸根能还原为亚硝酸根

亚硝酸根态氮(以N计)

mg/L

0

0.05

NO2-是致癌物质,并有下列危害:

引起酵母菌功能性损害,改变啤酒口味;

引起酵母菌遗传损害,改变酵母菌性状;

影响糖化过程。

11

氯化物(以Cl-计)

mg/L

20~60

80

含量适当,啤酒口味柔和、圆滑;糖化时促进淀粉酶作用;提高酵母菌活性,超过极限易引起酵母早衰并使啤酒带有咸味,且易导致设备的腐蚀

12

游离氯(以Cl2计)

mg/L

0.1以下

0.3以下

糖化时破坏酶作用,严重时会形成氯臭和氯酚臭

13

硅酸盐(以SiO3计)

mg/L

20以下

50以下

麦汁不清;发酵时形成胶团,影响酵母菌发酵和啤酒过滤;引起胶体混浊;使啤酒口味粗糙

14

其他重金属离子(Pb2+,Zn2+,Cu2+,Sn2+等)

mg/L

 

符合生活饮用水标准

微量的铜和锌对啤酒酵母的代谢作用是有益的;微量的锌对降低啤酒中的双乙酰、醛类和挥发性酸类是有利的;但总的讲,重金属离子过量对酵母菌有毒性,抑制酶活力并易引起啤酒混浊

15

细菌总数

 

符合生活饮用水标准

超过极限,有害人体健康

大肠菌群

 

16

硫酸盐

mg/L

200以下

240

过量会使啤酒涩味重

想了解更多酿造技术知识,可关注啤酒设备厂家官网:http://www.heshengshebei.com

  • 发布时间:
    2020-03-25
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