自酿啤酒原料：啤酒花

一、啤酒花的由来

自酿啤酒原料之一：酒花，又称忽布(hop)、啤酒花，其作用使啤酒酿造过程中通过添加不同种类的酒花产生具独特的香气和苦花，并有使麦汁防腐和澄清的能力。酒花源于德国，在1079年，德国人第一次在啤酒酿制过程中添加了酒花，使啤酒产生了清爽的苦味和芬芳的香味。从而酒花成为啤酒酿造过程中不可缺少的原料之一。

二、酒花的产地

啤酒花被誉为"啤酒的灵魂"，源于欧洲，在全球各地均有种植，在中国目前主产地为新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地，这些地区都建立了酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经干燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒后密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然后在低温仓库中保存。酒花主要分苦型酒花和香型酒花两类，在自酿啤酒酿造过程中添加的苦型酒花大部分以国产为主，而香型酒花则以进口为主。

三、酒花的制品

酒花原果或酒花的压榨品在运输、贮藏和使用的时候不方便，造成在麦汁煮沸时酒花添加后树脂的利用率较低，在麦汁冷却和发酵、贮酒中还将进一步损失，因此，酒花的制品：酒花粉、酒花颗粒、各种酒花浸膏等越来越受到酿造师们的欢迎。

1. 酒花粉:我国啤酒厂目前均把商品压榨酒花，在使用前用锤式粉碎机粉粹成为1mm以下的酒花粉。

2. 颗粒酒花:颗粒酒花是把酒花粉压制成直径为2~8mm，长约15mm的短棒状，增加其密度，减少其体积，同时也降低了它的比表面积，在充惰性气体下保藏，酒花更不易氧化。颗粒酒花是世界上使用最广泛的酒花形式。

3.酒花浸膏:应用有机溶剂或CO₂萃取酒花的有效物质，制成浓缩2~10倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒中使用。世界酒花产量的25%--30%加工成浸膏。

4.另外，国外尚有各种类型酒花油、酒花精油等，用于调整啤酒的香味。

四、啤酒花的品种

酒花按世界市场上供应的可以分为四类:

A类:优质香型酒花，有捷克Saaz、卡斯卡特Cascade、威廉麦特Willamette、Citra、英国Golding、德国的Tettnanger等；

B类:香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等；

C类:没有明显特征的酒花；

D类:苦型酒花，Northern Brewer等。

五、酒花在啤酒酿造过程中的作用

1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。

2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。

3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。

六、酒花的保存方法

酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下，并保证温度低于-8℃。周转保藏也应在0℃以下。

贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，黄绿色的酒花变成红褐色，这种酒花就已经丧失酿造价值了。

七、酒花在啤酒酿造过程的添加量

一般生产12°P淡爽型啤酒，需添加α—酸为6%左右的酒花0.2—0.3kg/hl麦芽汁。具体的计算公式有些繁琐，大致如下：
1、首先确定你需求的啤酒最终成品中苦味值（EBU）；
2、麦芽汁中苦味值（EBU）=确定的啤酒苦味值（EBU）/（1-全部苦味值损失率%）；
3、α—酸添加量（g/hl）=麦芽中苦味值（EBU）/每1hl麦芽中加1gα—酸可生成的苦味值（EBU）；
4、酒花添加量（kg）=α—酸添加量（g/hl）×预测的热麦汁量(hl)/酒花中α—酸含量（g/kg）。
目前很多啤酒厂家都要使用酒花制品，添加量的计算又不同，一般酒花制品厂家都有推荐添加量，产业链分得越来越细了，因为啤酒行业不再是粗放型的生产了。

现在市场上自酿啤酒酿造过程中的基本添加量为：0.06%，苦花0.04%，香花0.02%，但酿造不同的自酿啤酒添加量也可以自己调整，比如做IPA苦花添加量增加将近一倍，还有在发酵罐里面二次添加酒花的，所以各种啤酒添加量都有所不同，可根据酒的品种自己来调整。