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小型啤酒酿造工艺|自酿啤酒糖化工艺
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小型啤酒酿造工艺|自酿啤酒糖化工艺

分类:
公司新闻
作者:
www.heshengshebei.com
来源:
山东和晟啤酒设备有限公司
2019/06/19 10:09
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最近好多朋友想了解小型自酿啤酒设备,对设备的价格和小啤酒设备的配置也基本了解,但对设备的操作还是一直半解,想尽快熟悉掌握。包括有一些老客户买了设备,对啤酒酿造工艺掌握的还是不熟悉,今天啤酒设备厂家就自酿啤酒设备或小啤酒设备的酿造工艺给大家进行一下详细讲解,希望会对大家有所帮助:

小啤酒设备的酿造工艺:

一、麦芽糖化

小型啤酒酿造的糖化工艺主要分为两种方式:一是兑醪法,二个是升温法。

A、兑醪法简单的讲就是麦芽糖化时通过兑热水,使醪液达到糖化所需要的温度。

B、逐段升温法是通过直接加热醪液,使醪液逐段达到糖化所需要的温度。

(一)兑醪浸出糖化法操作步骤:

1、制备投料水,在煮沸锅或热水锅内加热热水到相应温度,然后打入糖化槽。

2、投料50-55℃(蛋白质分解),投料后搅拌均匀,温度保持50-55℃时间为50-80分钟。

3、制备对醪水:煮沸锅水加满,热水升温到100°。

4、兑醪65°(淀粉糖化):把100°热水打入糖化锅,兑醪温度至65°,保持时间80分钟。淀粉酶将醪液中的淀粉分解成糊精和麦芽糖。

(B)逐段升温浸出糖化法:

1、逐段升温要求糖化锅有自动加热升温功能,加热方式有:蒸汽加热、直火加热、电加热管加热。

2、常规啤酒酿造一般料水比为1:4,进行加热逐段升温糖化。

根据麦芽质量和糖化酿造工艺要求,糖化温度灵活设定多个温度段,逐段达到糖化所需要的温度。

大中型啤酒酿造设备考虑一天24小时多批次生产,糖化功能单独用一个罐体实现,一般命名为糖化锅。

小型啤酒设备不考虑连续投料,为了降低占地面积,减少投资,糖化功能和过滤功能在一个罐体内完成,这个罐一般叫:糖化过滤槽。也有糖化功能和煮沸功能在一个罐完成,这个罐叫:糖化煮沸锅。有时也会把糖化功能、煮沸功能、漩沉功能共用一个罐,这个罐叫:糖化煮沸漩沉锅。这个组合主要是因为过滤槽没有加热功能,并且用逐段升温糖化法。这几种搭配方式主要还是要看你采用哪种工艺来确定。

根据小啤酒设备的特点,我们建议糖化工艺选用逐段升温,逐段升温糖化,糖化系统采用蒸汽加热或直火加热比较好。

(二)麦汁过滤

粉碎后的麦芽糖化结束后,通过麦汁泵将麦汁泵入过滤槽进行过滤。

大中型啤酒酿造设备考虑一天24小时多批次生产,过滤功能一般都会采用一个罐体来实现,命名为过滤槽。

小型啤酒设备的过滤功因为不能和其他罐体共用,并且结构不一样,也不带加热功能,所以通常用单独一个罐完成,这个罐叫做:过滤槽。但如果采用兑醪法或美式工艺,也会在过滤槽直接进行糖化,美式工艺,也会在过滤槽外部增加加热夹套。但过滤槽有筛板,不能和煮沸、漩沉功能共用一个罐。

1、麦汁回流。醪液通过麦汁泵在过滤槽回流取得清澈麦汁,打入煮沸锅。

2、洗糟:第一麦汁过滤后,麦糟中仍有滞留浸出物,需要彻底洗出,泵入洗糟水,将麦糟中的残糖洗出。洗糟用的洗糟水,一般要用热水。没有热水条件用自来水进行洗糟也可以,但洗糟效果就没有热水洗糟效果好。

洗糟水温越高,洗糟洗涤越快、越彻底。但水温必须控制在糖化温度范围内,一般为72℃~78℃,最高不超过80℃。温度过低,残糖不容易洗干净,也容易染菌;温度过高,会使α-淀粉酶很快失活,这对提高原料利用率不利,还会使洗糟拖出来的淀粉颗粒进一步吸水膨胀,提高粘度,影响麦汁过滤,同时还会增强麦汁氧化作用,加深麦汁色度。

设备配置问题:热水洗糟必须有烧热水存储热水的地方。一般两器糖化设备(糖化过滤槽+煮沸漩沉锅)没法实现热水洗糟,需要单独增加一个热水罐。

三器二体的糖化系统,在糖化过滤槽里糖化,自然过滤麦汁到下面的漩沉槽暂存,煮沸锅可以提供热水进行洗糟。

洗糟结束后,麦糟可作优质饲料,把洗糟得来的麦汁回流清澈打入煮沸锅。

建议:热水洗糟。

(三)麦汁煮沸

煮沸的主要目的是:对蛋白质凝固,澄清麦汁;灭菌、酒花物质的溶解,挥发不良物质和味道。

煮沸时间一般在70-100分钟。在煮沸的过程中添加酒花。根据酒花特点及啤酒的要求决定酒花添加的量和时间点。常规添加量为0.06%,苦花0.04%,香花0.02%。通过煮沸将酒花中的苦味和香味物质溶解到麦汁中,赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。酒花添加越多,煮沸时间越久,啤酒的苦度越高。煮沸后的麦汁称为定型麦汁。

煮沸锅的加热方式:中大型啤酒设备加热方式主要是蒸汽加热;小型啤酒设备常用电加热管加热、蒸汽加热、直火加热。

(四)麦汁漩沉

麦汁煮沸后,尽快将麦汁中的热凝聚物、冷凝聚物、酒花糟进行有效的分离,以获得澄清的麦汁。麦汁经过煮沸打入回旋沉淀槽,或在煮沸漩沉锅自循环;分离酒花糟和热冷凝物进行回旋沉淀。

中大型糖化设备漩沉功能单独一个罐:漩沉槽。

小型啤酒设备的漩沉功能和煮沸功能一般共用一个罐完成:煮沸漩沉锅。

麦汁漩沉结束后,经过板式换热器,使麦汁温度冷却到发酵所需要的温度,进入发酵罐。

(五)麦汁冷却与充氧

煮沸的麦汁漩沉后,麦汁应迅速冷却。酵母只能在低温下繁殖,将麦汁冷却至工艺要求的发酵温度。使麦汁温度达到酵母接种的要求。(下面发酵应冷却至8℃-12℃,上面发酵为16℃-20℃)。

麦汁降温一般采用板式换热器进行降温。介质是自来水、冷媒水。换热器的大小主要根据糖化设备的大小来定。一段换热器,还是双段换热器是根据制冷系统的完备性来定。

麦汁冷却后,对麦汁进行充氧,酵母只有在吸收充足的氧气后,才能合成其繁殖所需要的物质。充氧结束后添加酵母。

二、啤酒发酵

啤酒发酵主要分为前酵、后酵两部分,主要是温度、压力和时间的控制,做不同的啤酒控制的参数也各不相同。传统的工艺做艾尔啤酒发酵温度一般控制在16-20℃,拉格啤酒一般控制在8-12℃之间,具体的可以根据不同的啤酒种类和工艺进行调整。在此就不再详细描述。

啤酒的酿造工艺都是通过大家更多的实践操作,很容易掌握,但做啤酒最重要的就是卫生要求比较高,所有的环节一般要注意杀菌,前期麦汁糖化工艺掌握的再好,如果后期发酵或储酒过程中一旦染菌,就功亏一篑了。

在此,山东和晟啤酒设备有限公司祝愿各位精酿爱好者,都能酿造出更好的属于自己的那一款特点啤酒,也祝愿在从事精酿啤酒事业的征途中,共创美好未来!

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  • 发布时间:
    2020-03-25
    解答
    在了解过程中很多没有做过精酿啤酒的客户会有一个疑虑,酿造的精酿啤酒出来怎么是浑浊的,而工业啤酒就没有浑浊,很清亮。是什么原因造成的精酿啤酒设备做出来的精酿啤酒是浑浊的呢?下面就让啤酒设备厂家和晟啤酒设备带大家一起了解一下精酿啤酒设备制作出来的精酿啤酒为什么是浑浊的!啤酒酿造出来的啤酒出现浑浊的主要因素有啤酒在制作过程中,蛋白质在麦芽中的分解,使用过酿造过精酿啤酒设备的酿酒工程师都明白这个道理,在糖化的过程中有蛋白质的分解
  • 发布时间:
    2020-02-14
    解答
    问题:什么情况下选全自动的小型啤酒设备?回答:许多计划上小型啤酒设备的投资者会问:“是不是需要上全自动的啤酒设备”?首先要清楚,所谓全自动的设备,是指从麦芽粉碎到发酵结束出成品酒的过程全部自动化。小型啤酒设备是否选择全自动的主要依据以下几个条件来确定:
  • 发布时间:
    2020-01-09
    解答
    一、精酿啤酒酒精度:一度糖,经酵母分解后,可转化成,51%的酒精,49%的co2。酿酒师在糖化时,记住煮沸完了的原麦汁浓度(比如是10度)开罐卖酒时,再用糖度计测一下残糖浓度(比如是3度)这样既知道了你做的酒的发酵率是70%(是不错的),再用10-3=7x51%(严格精确说应该是51.2%)=酒精为3.584。二、精酿啤酒A酸值:测量酒花的潜在苦味,以A酸值表示。低:2~6%,中:6~10%,高:10~14%,更高大于14。三、精酿啤酒发酵度:测量麦芽汁中被酵母发酵为二氧化碳等气体和酒精的糖量。四、精酿啤酒色度EBC:欧洲啤酒酿造协会方法,用于测量麦芽,麦芽汁,和啤酒的色度。

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