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500L自酿啤酒设备糖化系统

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啤酒酿造糖化工艺简介

啤酒酿造设备一般分为:1、粉碎系统,2、糖化系统,3、发酵系统,4、制冷系统,5、CIP 清洗系统,6、控制系统等其他辅助系统。啤酒酿造流程如图:

糖化系统是整套设备的酿造核心。在糖化过程中,水与麦芽粉碎物料充分混合,在麦芽各种酶系的作用下,将麦芽中的可溶性物质彻底浸出;并在酵母的作用下将麦汁发酵为啤酒。

糖化的概念是:利用麦芽所含的各种水解酶(或外加酶制剂),在适宜的条件(温度、PH 值、时间)下,将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质的分解过程。

糖化的目的是利用各种酶的作用,使不溶解物质溶解出来,从而得到尽可能多的溶解物并且使麦汁组成适宜麦汁发酵。从麦芽和辅料中溶解出来的物质称为浸出物,主要由各种发酵性的糖类(麦芽糖、麦芽三塘、葡萄糖)、非发酵性的糊精、蛋白质、麦胶物质和矿物质组成。

淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三塘、葡萄糖等糖类和糊精,这是一个生化反应过程。

糖化过程中,重要的物质分解有:淀粉的分解、蛋白质的分解、β-葡聚糖的分解。这些物质的分解主要依靠酶的作用,而酶发挥作用的决定因素是温度和PH 值。

啤酒糖化工艺大体分为两种:一个是煮出法(Decoction),一个是浸出法(Infusion):

煮出法(Decoction)操作复杂,费时,特点是:将糖化醪液的一部分分批次地加热到沸点,然后与其余未煮沸的醪液混合,使全部醪液温度分阶段升温到不同酶作用所要求的温度,最后达到糖化终了温度。

浸出法(Infusion)操作相对简单,省时,特点是:糖化醪液自始至终不经煮沸,单纯依靠酶的作用浸出各种物质,麦汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。浸出法(Infusion)大致分为两种:一个是兑醪法,一个是逐段升温法。兑醪法简单的讲就是麦芽糖化时通过兑热水,使醪液达到糖化所需要的温度。逐段升温法是通过直接加热,使醪液逐段达到糖化所需要的温度。

我们先简单介绍浸出法的啤酒糖化过程。设备检查到位(罐体清洗干净,设备运转正常),具备酿造条件。原料(麦芽、啤酒花、酵母、水)准备到位。

A、兑醪浸出糖化法:

1、制备投料水。在煮沸锅内加热热水到相应温度。然后打入糖化槽。

2、投料 50-55℃(蛋白质分解)。投料后搅拌均匀,温度保持 50-55℃时间为 50-80 分钟。

3、制备对醪水:煮沸锅水加满,热水升温到 100°。

4、兑醪 65°(淀粉糖化):把 100°热水打入糖化锅,兑醪温度至 65°。保持时间 80 分钟。淀粉酶将醪液中的淀 粉分解成糊精和麦芽糖。

B、逐段升温浸出糖化法:

过滤:糖化结束后醪液泵入过滤槽或压滤机进行过滤。麦汁回流取得清澈麦汁,打入煮沸锅。

洗糟:第一麦汁过滤后,麦糟中仍有滞留浸出物,需要彻底洗出。泵入洗糟水,将麦糟中的残糖洗出。洗糟用的水为洗糟水。用热水,称之为热水洗糟。没有热水条件用自来水进行洗糟,称之为冷水洗糟。

洗糟水温越高,洗糟洗涤越快、越彻底。但水温必须控制在糖化温度范围内,一般为 72℃~78℃,最高不超过 80℃。温度过低,残糖不容易洗干净,也容易染菌;温度过高,会使α-淀粉酶很快失活,糊化后的淀粉就不能进一步分解,这对提高原料利用率不利,还会使洗糟拖出来的淀粉颗粒进一步吸水膨胀,提高粘度,影响麦汁过滤,同时还会增强麦汁氧化作用,加深麦汁色度。

洗糟结束后,麦糟可作优质饲料,把洗糟得来的麦汁回流清澈打入煮沸锅。煮沸 90-120 分钟。在煮沸的过程中添加酒花。根据酒花特点及啤酒的要求决定酒花添加的量和时间点。酒花煮沸时间越久,啤酒的苦度越高。

麦汁煮沸后,进行回旋沉淀。分离掉酒花糟和热冷凝物。经过板式换热器,使麦汁温度冷却到发酵所需要的温度,进入发酵罐。

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